Archívum: 2012. szeptember

Nyári élmények 2012. II. – Tarka Bárka délelőttök a rivignanoi és a teori nyári táborban és aki számára kedves a téma, kérem, szavazzon!

A második legkedvesebb bloggal kapcsolatos élményem a rivignanoi és a teori nyári táborban tartott Tarka Bárka délelőttök voltak. Bevallom, nagyon sokat készültem, és nagyon izgultam, hogy minden a lehető legolajozottabban menjen. A gyerekek őszinte kritikusok, azonnal ítélnek, helyreigazításra, ellensúlyozásra, bizonyításra esetemben nem volt idő, tehát a maximumok maximumát kellett nyújtani, természetesen olasz nyelven.

A téma az ún. “pesci azzurri”, a ma nagyon divatos “kék halak” (makréla, szardínia, szardella, tonhal, kardhal, és tsai) voltak. A programot úgy próbáltam összeállítani, hogy a tudományos rész,  és a játék kb. 15 perces blokkokban váltsák egymást.

Rivignanoban 8-11 év közötti gyerekekkel dolgoztam (csak lányokkal, mert a fiúk nem értek vissza időben egy másik foglalkozásról), Teorban kisebbekkel-nagyobbakkal, fiúkkal, lányokkal vegyesen.

Minden csoportban érdeklődő, kíváncsi, a világ csodáit beszippantani vágyó, lelkes gyerekekkel találkoztam. A rivignanoi lányokkal a program minden részét sikerült kivitelezni, a teori nagyobb létszámú, vadabb csapattal inkább a játékra helyeztem a hangsúlyt. Az érkezés pillanatában megremegtem egy kicsit, ugyanis egy tanárnő azonnal megálljt parancsolt, rámutatott három gyerekre: te ide ülsz, te ide, te pedig ide. Egymástól a lehető legtávolabb ültette őket, aztán rám nézett: “Csak mert ha ők hárman egymás mellett vannak, itt ti ma nem csináltok semmit.”

Már akkor eldöntöttem, hogy stratégiát váltok, hagyom a tudományos részt, inkább játszunk, bolondozunk, halat boncolunk, stb. A számításaim bejöttek, rengeteget nevettünk, és persze a három oroszlánkölyök élvezte a legjobban az egészet.

Egy valamire nem számítottam: a legkisebbek nem tudták mire való egy képeslap.
Gyártottunk ugyanis buborékos borítékokat és belevaló halacskás-tengeres képeslapokat is. A kisebbek egyszerűen nem értették, amikor mondtam, hogy ezeket hazavihetik aztán majd amikor ha anyával, apával, tesókkal mennek nyaralni, írnak rá pár kedves sort, elküldik a legjobb barátnak vagy a nagyinak. Többen már helyben “kitöltötték” az üdvözletnek szánt részt, én pedig döbbenten álltam az eset előtt, és rájöttem, hogy igazuk van. Honnan is tudhatnák, mire való egy képeslap!
Két különösen emlékezetes írásra emlékszem: az egyik kisfiú két halat egymással szembe ragasztott, és föléjük írta “bleee che puzza!”, “pfúúúúúj, de büdös”, egy másik kisfiú azt írta rá: “Cara mamma, ti voglio tanto bene, perche’ volersi bene e’ bello.” “Kedves anyukám! Nagyon szeretlek, mert egymást szeretni nagyon jó!”. Ő volt az egyik gyerek, aki a foglalkozás után odajött hozzám, megköszönte az órát, azt mondta, nagyon jól érezte magát és nagyon sok érdekes dolgot hallott. ♥

Összességében azt vettem észre, hogy óriási szükség van a halas oktató órákra. Figuriamoci! Volt olyan gyerek, aki a “Mi a kedvenc halételed?” kérdésre a Findus halrudacskák/tonhal konzerv választ adta. (Biiiiiiiiiiiip, biiiiiiiiiip!) Rossz válasz. A fenntartható halászatról pedig gyakorlatilag senki nem hallott.

A két délelőtt nagyon hasznos volt számomra, rengeteg információt gyűjtöttem össze a családok halvásárlási, halfogyasztási szokásairól, a gyerekek ismereteiről, a témához való hozzáállásukról. (Tervben van a magyarországi kivitelezés is, remélhetőleg jövő nyáron a magyar gyerekekkel is játszunk egy jót!)

Köszönöm Luanának és Paolának a sok biztatást, és a rivignanoi Punto e Virgola Egyesületnek, hogy lehetővé tette, hogy a Tarka Bárka blog részt vehessen az általuk szervezett nyári táborban!

Luana, Paola, Francesca, e tutti i bambini, grazie di cuore!

A fentiek mind hozzájárulnak ahhoz, hogy a jövőben a Tarka Bárka blog legfontosabb témáit a potenciális olvasók igényeihez igazítsuk, és hogy a különböző cikkeket, recepteket és egyéb posztokat úgy írjuk,  hogy az mindenki számára hasznos, érdekes de mindenekelőtt használható legyen.

A készülődésről itt olvashattok bővebben.

Akinek szimpatikus a Tarka Bárka blog kezdeményezése, miszerint megpróbáljuk a gyerekekkel (is) megszerettetni a halat, az mindenképpen olvassa el a következő, a Facebookon már megjelent felhívást, és ha teheti, vasárnapig szvazzon.:

“Kedves Barátaim, Ismerőseim!

Be kell, hogy valljak valamit: a Tarka Bárka két receptjét beszippantotta egy szavazós játék. Általában nem szívesen veszek részt efféle játékokban, nem vagyok az a végletekig kampányolós típus, de ez esetben a nyeremény igen kecsegtető: egy intejú az olasz Sale e Pepe Kids gasztronómiai magazin téli számában.

A feladat a következő volt: gyerekeknek készíteni szemnek-szájnak vonzó ételeket a Delicius termékeivel, és mivel a Tarka Bárka egyik fő tevékenysége épp a gyerekeknek való halételek sorozatgyártása, úgy gondoltuk, benevezünk. 90 szavazattal jelenleg a második helyen állunk, az első helyezettnek 127 szavazata van. A játék szeptember 30-án zárul, biztos vagyok benne, hogy ha segítetek, akár az első helyen is végezhetünk. Mutassuk meg együtt, mit tudunk (psszt. mi magyarok ;-)!!!

Akihez közel áll az egészségesebb életmódra való nevelés kérdése, a halfogyasztás népszerűsítése, vagy egyszerűen csak tetszik valamelyik recept, és kedvet érez magában, kérem, szavazzon! Két recept is versenyben van: az egyik a Makrélás-paradicsomos pillangók, amelynek a fotóján Annám „mosolyog” és a „Tonhalas ricottagombócok” – „POLPETTE DI TONNO E RICOTTA” , de mivel ez utóbbi áll jobban, megkérek mindenkit, lehetőség szerint erre szavazzon.

Szavazni itt lehet: http://www.facebook.com/delicius/app_308051872622142

A szavazás kicsit bonyolult, a részvételhez Facebook felhasználónak kell lenni, ráadásul az egész olaszul íródott, de egyáltalán nem kivitelezhetetlen:

először is alkalmazás elfogadása
aztán klikk a „sfoglia le ricette”-re
itt kell megkeresni az általam feltöltött ricottagombócos képet
és a kék mezőben egy határozott klikk a „vota ricetta”-ra.
Ennyi. 🙂

Köszönöm mindenkinek, aki megosztja az instrukciókat, és mást is szavazásra buzdít. Ígérem, hálás leszek, és hírünket viszem csizmaszerte.

Üdvözlettel:

Gaba”

Nyári élmények 2012. I. – Paradicsomos rizottó tenger gyümölcseivel és alpesi sajttal – Risotto mare e monti… e un po’ di pianura friulana ;-)

No, ha már jön a vénasszonyok nyara, nem lesz nehéz felidézni az igazit.  Azt terveztem, hogy a héten nyári (íz)élményeket hozok. A legszebbeket, amikről idő híján (vagy mert talán szerettem volna hogy egy darabig csak az enyémek legyenek) eddig nem írtam.

Az első a “strand rizottó”.

Van egy hely nem messze tőlünk, egy kevesek által látogatott strand, ahová évente 4-5 alkalommal elmegyünk. Nincs jégkrémárus, nincs turista, nincsenek “cocco bellooooo”-t kiabáló furcsa alakok, nincsenek papírsárkányt/thai masszázst/kínai törölközőt kínáló betelepültek.

Ami van: tengeri fenyő erdő, apálykor vastag kagylóhéj föveny, kutyák, olaszok. Hét közben a helyiek is eltűnnek, és ilyen lesz a látkép.

Múlt héten, a legőrültebb munkanapot is egy parti kirándulással zártuk. Anna hamar futott két kört (jah, mintha panelben laknánk), aztán csendben leült játszani – pedig A Gyerek nem erről híres. Mi meg csak bámultuk a vizet, és számoltunk… a múlttal.

Emlegettük azt a rizottót is, aminek a hozzávalóit egy augusztusi délelőtt épp itt szedtük össze. Ritka alkalom volt, hogy a strandközeli aljzat ennyire élt; az ember bárhová tette a lábát, alatta tarisznyarákok hada mocorgott. Volt aki algát gyűjtött, más kagylókat piszkált ki a homokból, G. pedig szorgosan gyűjtögette az apró rákokat. Mesélte, milyen volt gyerekkorában: anyuka, apuka, ziák, ziok, gyerekek, némi harapnivaló és családonként egy kétliteres boros flaska bepakoltattak a Cinquecentoba, és irány Brussa. Délután pedig haza a strandon gyűjtött alapanyagokkal. Otthon kagyló/tarisznyarák vacsora. Általában tészta vagy rizottó. Ez utóbbit próbáltam rekonstruálni, bár a tarisznyarákok olyan aprók voltak, hogy végül csak az ízük miatt kerültek a lábasba, a jóllakottásgi indexen nemigen javítottak.

A rizottóba baráti unszolásra került egy kevés alpesi sajt, amit előző nap hoztunk a hegyekből, és aminek savanykás-füves íze nagyszerű kontrasztot alkotott a kagyló “tengerédesével”.

p.s. …és bármennyire vonz is, ígérem, nem követem a szigorú olasz séfek által képviselt irányvonalat, hanem néha oldalra is nézek.

Paradicsomos rizottó tenger gyümölcseivel és alpesi sajttal

Hozzávalók 2 főre: 140 g rizottó rizs (most Arborio), 500 ml paradicsomvíz (vagy paradicsomlé), 30 db parti tarisznyarák, 250 g feketekagyló, 100 g kis vénuszkagyló, 50 g csonkakagyló, 1 salotta hagyma, 1 cikk fokhagyma, 100 ml száraz fehérbor, 50 g kb. 3-4 hónapos alpesi sajt, só, frissen őrölt feketebors, nagy csokor friss petrezselyemzöld, extra szűz olívaolaj

A salottát apróra vágjuk, a fokhagymát áttörjük.

A kagylókat egy órán keresztül sós vízben állni hagyjuk, majd leszűrjük, és folyó víz alatt leöblítjük. (Amelyik kagyló nyitva marad, kidobjuk.) A feketekagylók héjainak illesztéséből kilógó rostos szálat, az ún. szakállat egy határozott mozdulattal kihúzzuk, ha más kagylódarabok vannak a héjhoz tapadva, késsel lepattintjuk. Végül mindegyiket durva szivaccsal folyó víz alatt megsikáljuk.

A paradicsomlevet felforraljuk, a tarisznyarákokat belerakjuk, és újraforrástól számítva nagyságuktól függően 1-2 perc után szűrőkanállal kivesszük. A lábacskáikat és a potrohpajzs alá behajló páncél részt eltávolítjuk.

A sajtot felkockázzuk, a petrezselyemzöldet felaprítjuk.

A rizst serpenyőbe szórjuk, meglocsoljuk egy kevés olívaolajjal, és 3-4 perc alatt megpirítjuk.

Közben egy alacsony falú lábasban olívaolajat hevítünk, lassú tűzön megdinszteljük benne a hagymát és a fokhagymát. Hozzáadjuk a pirított rizst, majd felöntjük a fehérborral. Amikor a bor elpárolog, a rizst enyhén sózzuk (ügyeljünk arra, hogy a tenger gyümölcsei is sósak!) borsozzuk és hozzáadunk egy merőkanálnyit a paradicsomléből,

A paradicsomlevet addig adagoljuk, amíg a rizs majdnem teljesen megpuhul. Ekkor belekeverjük a kagylókat, a sajtot, a petrezselyemzöldet és a tarisznyarákokat, és lefedve annyi idő alatt amíg a kagylók kinyílnak, az egészet készre főzzük. (Amelyik kagyló nem nyílik ki, kidobjuk.) Azonnal tálaljuk.

Halak, vizek, halászat Magyarországon III. – A vizek rendszerezése II.

A vizek biológia alapú rendszerezése

Mint azt az előző részben említettem, a folyók és úgy általában a vizek egyik legkedvesebb időtöltése, hogy a szakembereket megvicceljék, alkalom adtán meglehetősen otromba módon. Nos, a biológiai alapon történő rendszerezéskor ezt olyan művészi szintre vitte a természet, hogy már-már azt gondolhatnánk, ezt a minősítési rendszert csak és kizárólag a saját életük megkeserítésére találták ki a tudósok.

Lássuk tehát miről is van szó!

A szakemberek felismerték, hogy a víz mérhető jellemzőinek értékeit sokkal jobban mutatja egyes fajok megléte, avagy hiánya, mint maga a mérés. Ennek egyszerű a magyarázata. A hal egész életét a vízben tölti, míg a mérés, bármilyen körültekintően is hajtják végre, csak egy adott pillanat állapotát tükrözi. Így lehet, hogy egy kiemelkedően jó, vagy éppen rossz állapotot vélünk belőle kiolvasni. Ellenben a nap 24 órájában az adott víztérben élő élőlények pontosan mutatják, hogy ez csak alkalmi, vagy állandóan jellemző érték volt. Persze vannak hibaszázalékok, hiszen a halak tűrőképessége elég jó, így egy-egy rövid ideig tartó kedvezőtlen állapotot képesek átvészelni (sőt vannak igazi túlélő művészek is, de erről majd a saját helyén). Mivel minden fajnak mások az igényei, (oxigéntartalom, hőmérséklet, lebegő hordalék, táplálék), egy halfaj megléte, vagy hiánya sok-sok más jellemzőről is tájékoztat. E szerint ez egy alapvetően hidrológiai alapokon nyugvó, biológiai ismérvekkel kibővített rendszer.

Szóval elegendő a halakat figyelni és abból nagy biztonsággal megmondható a víz típusa?

Természetes nem. A természet a maga kis praktikáival itt is borsot tör a szakemberek orra alá. Ugyanis, egy faj csak akkor képes tartósan jelen lenni egy víztérben, ha ott nem csak létezni, hanem eredményesen szaporodni is tud! És itt a kulcsszó. Az eredményes szaporodás. Hazánkban a busa és az amur, kiváló életteret talált a Tiszában. Csakhogy ott szaporodni nem tudnak, így emberi beavatkozás nélkül kipusztulnának. (Na jó ez azért nem teljesen igaz, mert már elég régen rebesgetik, hogy talán tud szaporodni, és nem csak a Tiszában, hanem talán még a Balatonban is). Ugyanez a helyzet több védett fajunk esetében. Iskolapélda a réti csík, vagy a lápi póc. Az életükhöz megfelelő víz számtalan van, csak szaporodni nem tudnak a szerencsétlenek. Így aztán a lápi póc fokozottan védett, a réti csík meg védett státuszban van, holott valamikor még disznót is hízlaltak velük.

Másik példa, ha egy árvíz alkalmával a mentetlen oldali holtág compóit kimossa a víz és helyükre mondjuk balint, domolykót meg bagolykeszeget visz. Bizony vakarhatja a fejét a biológus, hogy miként lehet a rohanó Körösben, tipikus mocsári faj, míg a holtág nádas állóvizében valódi folyóvízi fajok.

Ennyi bemelegítés után, lássuk végre magát a rendszert. A szinttájakat a legjellemzőbb, és legnagyobb tömegben jelen lévő halfajról nevezték el. A névadó faj esetenként a víztípus csúcsragadozója is. Ez persze nem azt jelenti, hogy máshol a adott fajjal nem találkozhatunk de az adott szinttájon fordul elő legnagyobb számban, mivel itt a számára legkedvezőbbek az életfeltételek. A halaknak fajtól függően szüksége van bizonyos vízmélységre és medernagyságra, így hiába képes megélni a ponty, vagy a harcsa egy hidegvizű hegyi folyócskában is, nem fog ott magától megjelenni, hiszen ez a víz számukra kicsi.

A pisztráng szinttáj jellemző hala a sebes pisztráng (vigyázzunk, a szivárványos pisztráng amerikai betelepülő, hazánkban nem őshonos), a fürge cselle és a kövi csík. Ezen fajok a hideg, oxigéndús vizet igénylik, amiben jobbára szerény növényi élet van, és a tápanyagok többnyire a külvilágból érkeznek (pl. falevél). Ezen a csekély táplálékbázison bolharákok, tegzesek élnek, egyúttal a pisztráng táplálékát is ők, illetve a cselle és a csík adják, a nagy számú vízbe hulló rovar mellett. Hazánkban bár vannak a pisztráng számára alkalmas vizek, nem jellemzőek. Ez a szinttáj a hidrológiai rendszerben a felső szakasz felső-középső részére tehető.

a sebes pisztráng

és a fürge cselle – a két karakterfaj

Ahogy a patak egyre több vizet szállít és csendesül folyása a pénzes pér szinttájra jutunk. Itt már van növényzet a meder lassabb részein és a fő halfaj a pénzes pér. Előfordul mellette még a pisztráng is, illetve már a domolykó is. Hazánkban a Hernád felső folyása (határon túli) tipikus példája ennek. A hidrológiai rendszerben a felső szakasz alja, középső szakasz teteje tartozik ide. fejes domolykó

A pér szinttáj után a víztömeg egyre nagyobb, az aljzat kavicsossá, homokossá válik, de még mindig nagy sodrású. Nos ez a márna és a paduc igazi otthona, tehát a márna szinttáj. Különösen a paduc tud nagy tömegben megjelenni ezekben a vizekben. A márna megél a zavarosabb, lassabb vízben is, de a szaporodásához tiszta, gyors oxigénben gazdag vízre van szüksége, aminek alja homokos. Kísérő fajként már megjelenik a bagoly és a laposkeszeg, a domolykó, itt-ott a süllő is. A kecsege, a bucók és a selymes durbincs mellett igen értékes faja ennek a szinttájnak, a dunai galóca, amely egyetlen igazán nagyra növő édesvízi lazacféle Európában. Kedvenc tápláléka a paduc, amiből a 20-25 kilós méret eléréséig szép számmal fogyaszt. Hazánkban bizonyítottan előfordul, csak az a kérdés, hogy itt szaporodik-e, vagy ezek csak lesodródott példányok. A Dráva felső folyása, a Szigetközi-Duna, valamint a Felső-Tisza és a Szamos iskolapéldák erre a szinttájra. Hidrológiai szempontból a középső szakasz közepe-alja mutatja ezeket a sajátosságokat.

a különleges dunai galóca

és a titokzatos kecsege

Hazánk folyói legnagyobb részt a dévér szinttáj jellemzőit mutatják. Homokos-iszapos fenék, dús part menti és esetenként mederbeli növényzet, lassú folyás és természetesen változatos táplálékforrások. Kagylók, csigák, szúnyoglárvák, tubifex alkotják a táplálékbázist, a tegzesek, vízibolhák, ászkarákok mellett. Jellemző, tömegalkotó fajok a dévérkeszeg, karikakeszeg, ponty, csuka, süllő harcsa, garda, balin, koncér, bodorka, jász, stb. Változatos életterek, nagy számú, tág tűrésű faj jellemzi.

 tömegfaj a dévérkeszeg

a dunai halászok kedvelt hala a jász

A sort a durbincs szinttáj zárja, ahol a víz már igen lassú, nagyon iszapos aljzattal, igen dús vegetációval és szélsőséges hőmérsékleti és oxigén értékekkel. Hazánkban ilyen nincs, közelben is csak a Duna-delta. Jellemző fajok a tágtűrésű pontyfélék, amelyek jelentős része a dévér szinttájra jellemző, de képes megélni mostohább körülmények között is (ponty, dévér, bodorka, karikakeszeg, balin,) és a ragadozók, mint a csuka, harcsa, sügérfélék. Ahol a befogadó tengerben élnek tokfélék, azok is felhatolnak ebbe a szinttájba. A torkolat környékén a félsós vízben feltűnnek a tengeri halak képviselői is, mint például a lepényhal.

A fentiekben elmondottak igazak a nagyobb folyóvizekre. De mi a helyzet a kis vízhozamú patakokkal, csatornákkal? Természetesen az élet túl egyszerű lenne, ha ezekre is rá lehetne húzni a fenti sémát. Ezeket a vizeket a szakemberek két szakaszra osztják, főként a szerint, hogy mekkora a vízhozamuk és milyen a meder növényessége. Az első a gyorsabb folyású, kisebb vízhozamú, de tisztább kevésbé növényes domolykó szinttáj. Itt a domolykó mellett a kisebb méretű keszegfélék, csíkfajok találnak otthonra.

a fejes domolykó, bár pontyféle, nem veti meg az apró halakat sem

A második a lassabb, nagyobb vízhozamú, növényesebb de változékonyabb létfeltételeket adó sügér szinttáj. Itt a sügér a csúcsragadozó, míg a táplálékbázist szintén a kisebb termetű keszegfélék adják. Ezekben a vizekben előfordul, hogy mindössze néhány halfaj népesíti be. Mellettük kis számban felbukkannak kísérő fajok, úgymint a bodorka, a küsz, a kárász, más kis termetű keszegfélék.

a csapósügér, igazi kis terminátor, akváriumban tartva igazán látványos

Lássunk zárásként egy érdekességet méghozzá a Tisza-tó és környezete viszonyait. A tározó létrehozása előtt a Tisza ezen szakasza egy márnás-dévéres szinttáj keverékét mutatta. Jelen voltak benne olyan fajok (márna, kecsege), melyek kimondottan áramló vizet igényelnek, míg mellettük szép számban képviseltették magukat a keszegfélék, természetesen a gyorsabb részeken az áramlás kedvelő fajok (lapos, karika), míg a lassabb részeken a stagnofil fajok (dévér, karika). E mellett a süllő, a csuka és a harcsa is megtalálta a neki megfelelő életteret. A duzzasztó megépítése azonban a fennálló rendet megváltozatta. A folyás sebessége lelassult, így egyre több hordalékot rakott le, az addig tiszta részeken. Ez által a márna, a kecsege és a süllő lassan kiszorult a területről, míg az állóvizet kedvelő fajok száma nőtt. Ez a tározótérben hatványozottan jelentkezett, hiszen itt kimondottan mocsaras részek is kialakultak, ahol csak az ezüstkárász és néhány keményebb életű halfaj képes megmaradni. A süllő ugyanakkor a tározótérbe vezető csatornákban megtalálta a kemény, iszapmentes aljzatot, így oda húzódott. A duzzasztó alvize gyorsult, míg a felvíz lassabbá vált, így a Tisza jelentős hosszának halfaunájára hatással volt ez az egyetlen tározó megépítése.

A következő részben az állóvizek kategorizálásával fogunk megismerkedni, egyúttal lezárni a vizek rendszerezését, aztán pedig belecsapunk a halászatba.

Képek forrása: dunai galóca, jászkeszeg, dévérkeszeg, sebes pisztráng, domolykó, fürge cselle, kecsege, csapósügér.

Világ hallevesei XIX.- Magyarország VII.- Tiszai halászlé

Még mindig Magyarországon vagyunk, most a Tisza felső szakaszán, home, sweet home….
A recept és a megszokott gyönyörű fotó Gabi munkája. A Bárka egykori szerzőjére nagy feladat vár: hamarosan megszületik a második kisbabája, ezért itt külön is szívből gratulálunk nekik!

A tiszai halászlé legfőbb ismérve a passzírozással készülő alaplé, ami többféle halból készül. A ponty és apróhal elengedhetetlen hozzá, főként az alapléhez, míg a süllő és harcsa szeletekből válik a legfinomabb “levesbetét”. Az apróhal leginkább szerencse kérdése, azaz amit sikerül beszerzni hozzá a helyi halászoktól, most kárász és dévérkeszeg került a levesbe, a ponty, süllő és harcsa fejével-farkával együtt. A bográcsozás családon belül szintén kötelező elem, azaz nálunk még karácsony előtt, térdig érő hóban is szabadtűzön készül a halászlé, de ettől igazán el lehet tekinteni, ha nem adódik rá lehetőség. Az már külön vitát képez, legfőképpen nagymamám és édesapám között, hogy a hagyma hogyan kerüljön a levesbe. Míg az általánosan elfogadott módszer, hogy a feldarabolt hagymát az alaplével főzik (bár több helyen olvasható olyan leírás is, miszerint a hagymát és a szárított paprikát is külön-külön kevés vízben kell megfőzni, majd átpasszírozni, és ezt adni a szintén átpasszírozott alapléhez), addig a tősgyökeres tiszamelléki nagymamám kevés zsírban, mi több, füstölt szalonna kiolvasztott zsírjában szereti megfuttatni előtte. Ez családon belül is érzékeny kérdés, így én most inkább édesapám sokkal szélesebb körben elfogadott módszerével készült halászlevét osztom meg az olvasókkal.

Felső-tiszai halászlé
1 kisebb harcsa (1,5 kg)
1 ponty (1,2 kg)
0,5-0,5 kg kárász és dévérkeszeg
halaprólék (1 süllő feje, farka)
3 nagy fej hagyma (45 dkg)
5 evőkanál pirospaprika
2 szárított csípőspaprika

A ponty és harcsa fejét, farkát levágjuk, a harcsát felszeleteljük, a pontyból szép patkókat vágunk. A kevésbé húsos ponty patkók mennek az alaplébe a kárásszal, keszeggel, harcsa és süllő aprólékával együtt.
Az alaplé készítésénél a halhoz adjuk a feldarabolt hagymát, a szárított paprikát, a fűszerpaprika felét, sózzuk, majd felöntjük nagyjából 5 liternyi vízzel. Felforraljuk, majd lassú tűz felett 1,5 órán át főzzük. Közben a harcsa és ponty szeleteket besózzuk, állni hagyjuk.
Másfél óra főzés után átszűrjük az alaplevet, a nagyobb csontokat kiszedjük, a többi haltörmeléket átpasszírozzuk, majd az átpasszírozott halat az alapléhez adjuk. (Egy igen ügyes ibrányi szakácsnő módszere szerint ezen a ponton botmixerrel is lehet pürésíteni az alaplevet, és azt átszűrni, így lesz igazán sűrű a végeredmény.) Ismét felforraljuk a maradék fűszerpaprikával együtt, 10-15 percig főzzük, majd hozzáadjuk a besózott halszeleteket, ezután már nem kavargatjuk. Addig főzzük, amíg a halszeletek megpuhulnak, ha van ikra, haltej, azt a főzés vége előtt 2-3 perccel adjuk hozzá.
Friss fehér kenyérrel, szárított cseresznyepaprikával adjuk fel az asztalra.

Köszönjük, Gabi!

Gyors ricotta gnocchi vörös garnélás sütőtök szósszal

Akinek nincs kedve bíbelődni a krumplival készülő gnocchival, íme egy gyors és egyszerű ricottás változat. A füstölt ricotta tremészetesen sós ricottával, de akár normál ricottával is helyettesíthető, ebben az esetben több liszt szükséges a tészta megfelelő állagának eléréséhez. Bátrabbak kísérletezhetnek túróval is, amit érdemes szitán áttörve felhasználni.

Ricotta gnocchi vörös garnélás sütőtök szósszal

Hozzávalók:

A gnocchihoz: 200 g füstölt ricotta, 200 g ricotta, 200 g liszt, 1 tojás sárgája, 1/2 kk. só,

A szószhoz: 400 g sütőtök (tisztítva mérve), 1 gerezd fokhagyma, 16 db friss vörös garnéla, 100 ml száraz fehérbor (most friulano), zsálya, vaj, só, frissen őrölt feketebors

A tetejére: kevés füstölt ricotta (esetleg füstölt sajt) reszelve, frissen őrölt feketebors

A füstölt ricottát kislyukú reszelőn lereszeljük, és a sima ricottával, az átszitált liszttel, a sóval és a tojások sárgájával könnyen formázható, puha gombóccá gyúrjuk. A tésztát negyedeljük, a negyedekből kb. 2-3 cm átmérőjű hengereket sodrunk, a hengereket pedig kb. 2 cm-es darabokra szaggatjuk. A gnocchit lisztezett deszkára helyezzük, nyirkos kendővel letakarjuk.

A garnélákat megtisztítjuk: a fejüket eltávolítjuk, a páncélt lefejtjük, a farokrész felső részén nem túl mély vágást ejtünk és a bélcsatornát kivesszük (illusztráció fázisfotókkal itt található).
A fejeket leöblítjük, és a lefejtett páncélokkal együtt bő, sós vízben 30 percig főzzük, majd leszűrjük, a levet félretesszük.
A sütőtököt felkockázzuk.
Egy serpenyőben vajat hevítünk, megpirítjuk benne a kés pengéjével kissé szétnyomott fokhagymagerezdet, hozzáadjuk a zsályát és a sütőtökkockákat, és 2-3 percig pirítjuk. Ezután sózzuk, borsozzuk, felöntjük a fehérborral, és az egészet addig pároljuk, amíg a sütőtök megpuhul.
A megtisztított garnélafarkakat a zsályás sütőtökhöz adjuk, és fedő alatt 2-3 perc alatt készre főzzük.
A garnélák páncéljából készített alaplevet felforraljuk, a gnocchit a lébe dobjuk,  és újraforrástól számított 3-4 perc alatt kifőzzük. (Ellenőrizzük közben, hogy a belsejük is átfőtt-e.)
A gnocchit leszűrjük, óvatosan összeforgatjuk a sütőtökös-garnélás mártással, és egy kevés reszelt füstölt ricottával (esetleg füstölt sajttal) és frissen őrölt fekete borssal megszórva azonnal tálaljuk. 
p.s. khm, így is lehet 😉

Gombás paradicsommártással sült nyelvhal filé

Gombás paradicsommártással sült nyelvhal filé

Hozzávalók 4 főre: 4 db kb. 120-150 grammos nyelvhal filé, 120 g gyűrűs tuskógomba (vagy más gomba), 200 g hámozott, darabolt paradicsom, 50 ml száraz fehérbor, 1 ágacska rozmaring, 1 cikk fokhagyma, extra szűz olívaolaj, só

A gyűrűs tuskógombát megtisztítjuk, és forró, száraz serpenyőbe téve a kés pengéjével kissé szétnyomott fokhagymával együtt pirítani kezdjük. Lefedjük, és addig pároljuk, amíg levet enged. Ezután a fedőt levesszük, a gombát lesütjük. Sózzuk, majd felöntjük a fehérborral, és ismét addig pároljuk, amíg a gomba alól az összes lé elfő.

Ekkor meglocsoljuk egy kevés extra szűz olívaolajjal, hozzáadjuk a rozmaringágat, és 1-2 perc pirítás után a hámozott, darabolt paradicsomot is. Az egészet sűrű mártássá főzzük. (Összességében a gomba hőkezelési ideje mindenképp tartson legalább 20-25 percig!)

A nyelvhal filéket besózzuk.

Négy egyszemélyes tűzálló tálkát vékonyan kiolajozunk, belehelyezzük a halfiléket, a tetejükön elosztjuk a forró gombás paradicsommártást, és 190 fokra előmelegített sütőben, grill programon 5 perc alatt készre sütjük.

Tartsuk szem előtt, hogy a gomba főzési ideje ne legyen 20-25 percnél kevesebb, és hogy 3-4 éves kor alatti gyerekeknek a gomba fogyasztása nem ajánlott!

Halirodalom VII. Santiago Nazarian: Halszálkák

Santiago Nazarian: Halszálkák

Diego Trelles Paz (szerk.): A jövő nem a miénk című novellagyűjteményéből

Hau óvatosan megnyitotta a csapot. Újra el kell majd zárnia, miután megmosta a kezét. Halszaga volt, nyershal-szaga, mindig, mintha rohadna. Pikkelyek az ujjain. Nem akarta bepiszkolni a csapot. Újra el kell majd zárnia, ha már tiszták lesznek  az ujjai. Megmosta a kezét.

A mosdó fölé hajolt, és érezte a fájdalmat a hátában. Ahogy a mosdó fölé hajolt, érezte a gerincét. Odakapott a kezével, fölegyenesedett a tükör előtt. A szemébe nézett. Saját magát látta. Semmi pikkely. Semmi halgerinc. Nem tükröződtek halak hosszúkás szemében, kamaszos arcán. Hau még ugyanaz volt, az ujjak dacára.

Elvette a kezét a hátáról, és elzárta a csapot. Az orrához emelte az ujjait. Megszagolta őket. Még mindig ott volt. Fájt a gerinc. A hal kiáltása. És a hosszúkás szeme még jobban összeszűkült a tükör előtt.
Egész nap. Minden reggel. A szüleinek segített a piaci standon. Kés a halgerinchez, hal a jégre, lesütött szem, halk szavak; pedig jobban beszélt portugálul, mint ők. Csomagolt. Újságpapír. Szénfekete festék. Vízbe merülő maszatos ujjak. Halat csomagoló, hulladékot eltakarító, átfagyott ujjak, a kamaszkora vége.

És Hau egész délelőtt csak az arca tükörképét várta. Az ujjait az orra előtt. Szappan, vanília, hogy lezárja a napi rutint, ami nem is a sajátja. Épphogy csak munka. Épphogy csak család. Nem fogja bepiszkolni a költészetét. Nem fogja bepiszkolni az ujjaival a papírját. Csomagolt. Eltakarított. És szabad óráiban origamit hajtogatott.

A lánynak. Amikor elment előtte. Lesütötte a szemét. Lehajtotta a fejét. Remélte, hogy nem látja, még ha érzi is. Még ha kilométerekről meg is érzi a stand szagát. Mindig sietett, amikor elment előtte. Sosem nézett rá. De lehet, hogy csak ő sütötte le a szemét. És nem is láthatta.

Később találkoztak. Délután. Amikor a lány még csak meg sem kérdezte, mivel foglalkozik. Hogy mivel foglalkozik majd? Filozófiával. Egymás mellett a tanfolyamon, a felvételire készülve. Egymás mellett a megállóban, a buszra várva. És jó éjszakát. Holnap korán kelek, segítenem kell apámnak.

Ennél messzebb nem jutottak. Nem adtak egymásnak puszit, nem simogatták meg a másik karját, de köszöntek egymásnak. Kezet ráztak, és egymáshoz értek az ujjaik. Remélte, hogy nem fogják lebuktatni. Az ujjak, a halszag. A nap végére minden a helyére került. Aztán eljön újra a reggel, és várják a halak.

Ahogy a fogát mosta, és hallgatta az ébredező madarak énekét, nézte magát a tükörben, a szája habzott az indulattól. Köpött egyet. Az orrához emelte az ujjait. Már nem fájtak a csontjai. Legalább nem gyülemlett föl napról napra a fájdalom és a szag, nyom nélkül eltűnt mindkettő a munka végén. Egy nap a múltja majd örökre véget ér. És ő még csak emlékezni sem fog rá, milyen volt a halszag.

Parfüm. Péntek este, hogy együtt legyen a barátokkal, hogy együtt legyen a lánnyal, egészen másnap reggelig. Egy kis bárban, néhány sör mellett, megünneplik a születésnapot. Nem az övé. Nem a lányé. De együtt lesznek, és ez a legfontosabb. Ő a baloldalon ül majd, a srácokkal. Nevetnek, isznak, lepárlódnak, megerjednek. A lány pedig ott lesz vele szemben, a többi nővel, gesztikulálnak, megillatosítják a levegőt a tarka koktéljaikkal. Az út mellett ültek, a csatorna mellett, ott, ahol később a piac standjai fognak állni.
Az alkohollal megérkezett az étvágy, és az ételekkel megérkeztek a csontok, halcsontok, tőkehal, krokett, minden párnak egy adag. Egy adag provolone. Halas táska. Kecsap. Majonéz. És szalvéta, hogy megtöröljék az ujjaikat.
A lánynak sikerült a bravúr. Csak egyet használt el. Egy szalvéta, és megigazította a rúzsát. Egyetlen szalvéta, és végzett. A majonézzel. A kecsappal. A provolonéval, a halas táskával és a szálkákkal, a tőkehalas krokettel. Ő a srácokat figyeli, egy halom papír tornyosult előtte. Kecsaptól, majonéztől piszkos szalvéták. Ránézett a lányra, és nyelt tovább. Ránézett a lányra, és már mindene ragadt. Megtörölte az ujjait egy köteg szalvétában.
Szükség van az ilyen nőkre, hogy a srácok illendően viselkedjenek. Szükség van a nőkre, hogy a srácok is használjanak szalvétát. Hogy igyanak még egy kicsit, hogy nevessenek és elrejtsék, hogy elrejtsék a szálkákat a fogaik között. Hogy elrejtsék a pikkelyeket az ujjaik között. Ránézett a lányra, és elrejtőzött a papírok mögé. Egy darab, összehajtva, origami.
A lány a többieket figyelte az asztal jobb oldaláról. A barátnői mellett, jól nevelten mosolygott. A srácok egymást ugratták. Ő dolgozott. Az ujjai a lányért. A remegő ujjai. Dolgoztak az ujjai. A ragadós ujjai, a papíron, költészetté formálva mindazt, amit érez.

De mit érzett? Az őt hívogató csatornát. Az italt hívogató barátokat. A sört, a torkukon leereszkedő, a szálkákat eláztató, erjedt sört. Pár órával később majd ott áll, átfagyott ujjakkal. Ujjak a halban, ugyanabban az utcában, csomagol, papírba, a nők vacsoráját, az anyukák, a barátnői anyukáinak vacsoráját.

És a költészet nem lesz más, csak szén. Majonéz lesz a hírekből, maszatos, újságpapírba csomagolt hírek, egy hal gerincén. Ő is csak egy lesz a sok közül. Hosszúkás szem a piacon. Lesütött szem, halk szavak, nem mozdul. Ő a halakért fog dolgozni, a hideg, élettelen halakért, tulajdonképpen csak ez érdekel mindenkit, aki odamegy hozzá. Nem éreznék a parfümöt a nyakán. Nem fogják érezni a fájdalmat a gerincében.

A gyorsan dolgozó ujjaival, még így, ittasan is, ügyes munkát végzett. Halgerinc. Szalvéta a bárból. Origami. Tökéletes. Forma és költészet a lánynak, foltok nélküli papíron. Egy papírhal. „Hogy elmerüljön veled.”
A lány, mosollyal az ajkán, kezébe vette a halat. Szép volt. Az origami. A mosoly. Elérte, hogy az egész piac alámerüljön az óceánban, és átvegyék a hatalmat a tengerlakók. A lány odahúzta a szájához, a rúzsához, és megcsókolta. „Nahát, milyen vicces, még halszaga is van.”

(Kertes Gábor fordítása)

A novella eredetileg az olvassbele.com oldalon jelent meg.

Spagetti sáskarákkal és zöldségekkel

Tudjátok, hogyan kell megtisztítani/előkészíteni? Ha nem, elmagyarázzuk.

Kóstoltátok már a sáskarákot? Íme, a legegyszerűbb elkészítési mód.

És még egy ötlet:

Spagetti sáskarákkal és zöldségekkel

Hozzávalók: 280 g spagetti, 12 db sáskarák, 150 g cukkini, 150 g sárgarépa, 100 g sütőtök, 1 cikk fokhagyma, 1 salotta hagyma, 100 ml száraz fehérbor (most friulano), vaj, só, frissen őrölt feketebors

A sáskarákokat az itt leírt módon megtisztítjuk.

A fokhagymát áttörjük, a hagymát felaprítjuk, a cukkinit, a sárgarépát és a tököt kb. egyforma nagyságú apró kockára vágjuk.

Egy serpenyőben vajat hevítünk, megdinszteljük benne a hagymát és a fokhagymát, hozzáadjuk a sárgarépát felöntjük a fehérborral és fedő alatt addig pároljuk, amíg a répa félig megpuhul. Ekkor hozzáadjuk a cukkinit és a tököt is, majd nagy lángon folyamatosan rázogatva lepirítjuk – nem baj, ha a legapróbb sütőtök kockák szétesnek, ettől csak krémesebb lesz a szósz.

Ezután belehelyezzük a megtisztított sáskarák farkakat, és fedő alatt, alacsony lángon, nagyságuktól függően, 2-3 perc alatt készre főzzük. Közben nem piszkáljuk, mert darabokra eshet!  A rákfarkakat ezután óvatosan kivesszük a szószból, majd félretesszük, melegen tartjuk.

Közben a spagettit kifőzzük, amikor eléri az “al dente” állagot, leszűrjük, és összeforgatjuk a szósszal. A tésztát tányérokba szedjük, a tetejére helyezzük a félretett sáskarákokat, és azonnal tálaljuk.

Sáskarák tisztítása, előkészítése

A sáskarák tisztítása, előkészítése

– akár nyersen, akár hőkezelés után –

a sáskarák fejét levesszük, lábait levágjuk

a farokrészt vékony sávban körbevágjuk

a páncél felső részét felnyitjuk

a rákhúst kiemeljük belőle

a rákhúst megfordítjuk, éles késsel nem túl mély vágást ejtünk rajta, és a bélcsatornát kézzel vagy egy fogvájó segítségével eltávolítjuk

voilá, a megtisztított sáskarákjaink A sáskarák húsa nagyon törékeny. A hőkezelés során kíméletes módszereket használjunk, és amíg elkészül a rákhús, lehetőleg ne nyúljunk  hozzá, ne keverjük, mert apró darabokra esik.

A Tarka Bárka recept ajánlata:

Petrezselymes sáskarák

Spagetti sáskarákkal és zöldségekkel

A világ hallevesei XVIII.- Magyarország VI.- Festetics halászlé

A világ hallevesei sorozat ismét Magyarországon jár, ezúttal újból Max konyhájából kaptunk egy nagyszerű receptet, a Festetics halászlét.

Halászlé, de nem a megszokott formában. Franciás változat, tejföllel és mustárral pikánssá tett, kicsit bővebb lére eresztett egytálétel. A balatoni halászlé receptjét kutattam, mikor az egyik zalai mesterszakács, Zámbó Tibor hívta fel a figyelmemet erre a régi, balatoni halételre. Tibor is a zalai-balatoni konyha megszállottja, csodás zalai szakácskönyve gyakran forgatott része a szakácskönyv gyűjteményünknek.  A gyenesi keszegfesztiválon beszélgettünk a balatoni halászlékről. és akkor mesélt erről a régi, különleges ételről. Pontos receptet nem kaptam, de abból, amit Tibor mesélt, már akkor fejben összeraktam, hogy készülne a mai konyhatechnológiával ez az étel.

A Festetics család az 1700-1800-s évek meghatározó főúri családja volt a zalai vidéken és Balaton nyugati partján. Igazi mecénás család volt, gondoljunk csak a Georgikon egyetem alapjainak lerakására, a csodás keszthelyi birtokra, a mediterrán pálmaházra és az ország legnagyobb magánkézben lévő könyvtárára. Világjáró emberek voltak, nyitottak az újdonságokra, ez érződik a Festetics család konyháján is. A francia konyha hagyott mély nyomokat a konyhájukban, és emellett nagyon szerették a balatoni halakat is. A halászlé és a különböző sült halak sokszor kerültek az asztalra, de ez a franciás halgulyás is gyakran elkészített étel volt. Aki szereti a halat és nyitott az újdonságokra, mindenképpen készítse el ezt az ételt, mert nagyon finom.

Hozzávalók 4 személyre:

1-1,2 kg apró keszeg

0,8-1 kg pontyfilé

4-5 sárgarépa

2-3 petrezselyem (zöldjével együtt)

2 fej közepes (fehér) hagyma

3-4 gerezd fokhagyma

1-2 dl olaszrizling, vagy más száraz fehér bor

1 tv paprika

2-3 evőkanál étkezési keményítő

3-4 evőkanál tejföl

Só, bors, mustár, citromlé

A megtisztított keszeget daraboljuk fel, a kisebbet ketté, a nagyobbat három részre. Rétegezzük egy edénybe, alulra halat, arra félfőre vágott hagymát, a paprikát, a megtisztított zöldséget, a petrezselyem zöldjét is és a szárát is, a borsot és a fokhagymát. Erre tegyük a maradék halat, a bort, és engedjük fel annyi vízzel, ami bőven ellepi.  Forraljuk fel és utána lassú tűzön főzzük 1,5-2 órát. Közben a pontyot vágjuk fel szeletekre, gyengéden sózzuk és borsozzuk meg, majd tegyük félre.

Az alaplevet passzírozzuk át, a zöldséget vegyük ki, majd az így kapott levet forraljuk fel ismét. A zöldséget vágjuk fel, és adjuk a leveshez. Keverjük ki a keményítőt kevés hideg vízzel, a mustárral, kevés citromlével és hő kiegyenlítéssel adjuk a leveshez. Forraljuk fel újra, majd a forrásban lévő lébe eresszük bele a ponty szeleteket. Vigyázzunk arra, hogy ne tegyünk sok halat egyszerre a forrásba lévő lébe, mert akkor visszahűl. Az edényt mozgatva, 10-15 perc alatt főzzük készre a levest.

Tálaláskor a szeleteket tegyük a tányér aljára, arra merjünk léből, és figyeljünk arra, mindenkinek jusson a főtt zöldségekből is. Adjunk hozzá, friss, kovászolt fehér kenyeret, és kísérőnek egy jó rozé fröccsöt.

Jó étvágyat hozzá!

Max

 Köszönjük, Max!
Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!