Archívum: 2012. augusztus

Vitello trotato Nr.2 – Borjúsült füstölt pisztrángos fejtett bab krémmel

Biztos sokan ismeritek a tradicionális piemonti tonhalkrémes borjúsültet. Az egyik nagy kedvencem, de most, hogy azon vagyok, hogy a lehető legkevesebb tonhal kerüljön az asztalunkra, és ezzel együtt még több zöldséget fogyasszunk, az amúgy nem túl érdekes konzerv tonhalat hidegen füstölt pisztrángra, a ma már egyáltalán nem trendi majonézt pedig babkrémre cseréltem. Nyilvánvalóan az így született ételnek már semmi köze nincs az eredeti recepthez, de ennek ellenére várakozáson felül teljesített. A füstölt pisztráng és a fejtett bab párosából pedig később két leves is született, de erről majd később…

Vitello trotato – Borjúsült füstölt pisztrángos fejtett bab krémmel

Hozzávalók:

A húshoz: 800 g borjú hátsó comb, 1 kis fej fehér hagyma, 1 cikk fokhagyma, egy ágacska rozmaring, 3-4 zsályalevél, kis csokor petrezselyemzöld, 200 ml Béres Tokaji Furmint 2011, 2 tk. vaj, só, frissen őrölt feketebors

A mártáshoz: 100 g fejtett bab, 50 g sárgarépa, 50 g zellergumó, 1 babérlevél, 1 gerezd fokhagyma, 1 salotta hagyma, 1/2 kk. koriandermag, 1/2 citrom, 100 ml tejföl, 1 ek. kapribogyó, 100 g hidegen füstölt pisztráng bőr nélkül, só, csipetnyi fehérbors

A tetejére: néhány kapribogyó, kaprigyümölcs és friss petrezselyemlevél

Egy serpenyőt szárazon felhevítünk, belehelyezzük a borjúcombot, és minden oldalát megpirítjuk. A combot kivesszük, sütőpapírral kibélelt tűzálló tálba fektetjük és sóval, borssal fűszerezzük. A még forró serpenyőbe beledobjuk a vajat, és a megtisztított, kettévágott fokhagymagerezdet, és a lángot azonnal mérsékeljük, hogy a vaj meg ne égjen. Amikor a fokhagyma megpirult, hozzáadjuk a zöld fűszereket és a bort, majd a felére beforraljuk. Az így kapott fűszeres levet ráöntjük a pirított borjúcombra, alufóliával lefedjük, és 160 fokos sütőben 1,5 órán keresztül sütjük.

A sárgarépát és a zellergumót megtisztítjuk, felkockázzuk, és a babbal, a babérlevéllel, a megtisztított fokhagymával, salotta hagymával, a citrommal és annyi hideg vízzel, amennyi éppen ellepi, feltesszük főni. Amikor a zöldségek megpuhulnak, a citromot, a hagymát és a babérlevelet eltávolítjuk. A felkockázott pisztrángot a léhez adjuk, újraforrástól számítva 3-4 percig főzzük, és a tejfölt folyamatosan hozzáadagolva botmixerrel pürésítjük. A krémet levesszük a tűzről, elkeverünk benne egy evőkanálnyi aprított kapribogyót, és hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni.

A húst kivesszük a sütőből, és legalább 10-15 percig pihentetjük. Ezután 2-3 mm vastag szeletekre vágjuk, és az alatta lévő levet sűrű szövésű kendőn átszűrjük. A hússzeleteket tányérra rendezzük, meglocsoljuk a leszűrt lével, beborítjuk a kihűlt füstölt pisztrángos fejtett bab krémmel, kapribogyóval, kaprigyümölccsel, néhány petrezselyemlevéllel retro hangulatban kidíszítjük, és langyosan, vagy behűtve tálaljuk.

A recept a Kifőztük magazin és a Budavári Borfesztivál közös receptversenyén is indul.

p.s. Persze, attól még, hogy a majonéz ma nem trendi, ezt a változatot is ki fogom próbálni…már tudom is, sertésszűz lesz, füstölt pisztrángos aiolival…igyekszem. 😉

A világ hallevesei XVI. – Magyarország IV. – Sáfrányos gyömbéres pisztráng leves halgombóccal

Herczeg Gabriellától, a flatcat blog szerzőjétől származik a halleves sorozatunk következő receptje:

Egy régi erdélyi szakácskönyv szerint a pisztrángból főzz levest, fekete vagy sárga lével. A “sárga lé” a hagyományos, rántásos savanyított levest jelenti, amibe fűszerként gyakran járt a gyömbér és sáfrány is. A most következő recept ennek a klasszikus receptnek a mai kor igényeire szabott változata, a rántás elmaradt, helyette fűszeres hallé készült, a halszeletek helyett pedig a halhúsból ízletes gombócok készültek.

4 főre

2 pisztráng (70 dkg)

2 szál sárgarépa (25-30 dkg)

1/2 zellergumó (25-30 dkg)

1 nagy fej vöröshagyma (15 dkg)

3 gerezd fokhagyma

bő csipetnyi sáfrány

5 cm gyömbérgyökér

8-10 szem fehér bors

2,5 dl száraz fehérbor

1 tojás

3-4 ek zsemlemorzsa

1 csokor petrezselyem

1 gerezd fokhagyma

A pisztrángot kifilézem, a halhúst levágom a bőrről. Az húson felül maradt összes hal alkatrészt fazékba szedem, 2 liter vízzel felöntöm. Hozzáadom a félbevágott hagymát, felcikkezett zellert, répát, kés pengéjével meglapított fokhagymát, csíkokra vágott gyömbért, a sáfrányt, fehér borsot, sózom, hozzáöntöm a bort. Lassú tűzön főzöm másfél-két órán át, majd leszűröm.

A halhúst késsel finomra aprítom, hozzáadom az elhabart tojást, a finomra aprított fokhagymát, nagyon finomra aprított petrezselyemzöldet, sózom, borsozom, majd annyi zsemlemorzsát adok hozzá, amennyivel lágy, de formázható masszát kapok.

A levest felforralom, majd a halból nedves kézzel zölddiónyi gombócokat formázok és kifőzöm a lobogó levesben. Szűrőlapáttal kiemelem a gombócokat, félreteszem, melegen tartom.

Megvárom amíg a leves kissé leülepszik, majd átszűröm tüllön, amíg teljesen tiszta lesz a lé.

Tálalásnál a gombócokat tányérba szedem és rámerem a forró levest. Ízlés szerint lehet mellé adni citromot és még tovább savanyítani citrom levével, de számunkra ez nem volt szükséges.

Köszönjük, Gabi! 🙂

Egészben sült marinált makréla

Amíg az ajándékokért vívott küzdelem folytatódik, mi sem tétlenkedünk:

Egészben sült marinált makréla

Hozzávalók: 2 db kb 400 grammos makréla, 2 citrom, 1 fehér hagyma, nagy csokor petrezselyemzöld, 2 babérlevél, 2 gerezd fokhagyma,  100 ml száraz fehérbor (Blason Chardonnay 2011) extra szűz olívaolaj, só, frissen őrölt feketebors

A halakat kibelezzük, alaposan leöblítjük, és szárazra töröljük. A hagymát és a fokhagymát felszeleteljük, az egyik citromot fél cm vastag karikára , a másikat félbe vágjuk.

A megtisztított halakat egy tálba tesszük, a hasukat megtöltjük a petrezselyemmel, meglocsoljuk egy kevés olívaolajjal, és az egyik citrom levével. Hozzáadjuk a tenyereink között megdörzsölt babérlevelet, a hagyma- és a fokhagyma szeleteket, borsozzuk, és az egészet néha megforgatva 1-1,5 órán keresztül állni hagyjuk.

Ezután egy tűzálló tál aljára citromszeleteket helyezünk, majd ráfektetjük a marinált makrélákat. Meglocsoljuk a fehérborral, meghintjük egy kevés sóval, a tetejükön szétosztjuk a pácból kiszedett hagymát, fokhagymát és a babérlevelet, és 200 fokra előmelegített sütőben, grill programon kb. 12 perc alatt készre sütjük.

(Rozmaringos tepsis burgonyával, kapribogyós burgonyapürével, és grillezett nyári zöldségekkel is tálaltam már.)

A recept a Kifőztük magazin és a Budavári Borfesztivál közös receptversenyén is indul.

Szavazzatok a legszebb halas rajzokra! – Lezárult a Tarka Bárka nagy szünidei halas rajzpályázata

Örömmel jelentem be, hogy lezárult a Tarka Bárka nagy szünidei halas rajzpályázata. Remek pályaművek születtek, köszönjük minden apró kéznek a szorgos munkát!

A 3-6 évesek közül egy pályázó a PLP SEAFOOD HUNGARY KFT által felajánlott SELFISH termékekből összeállított ajándékcsomagot kapja.

A Budaörsi Halpiacon (https://www.facebook.com/Halpiac) gyártott SELFISH®termékcsalád konyhakész, friss halakat tartalmaz, melyeket a Sealed Air Magyarország Kft által kifejlesztett frissen tartó és egyben süthető, különleges Cryovac® tasakba csomagolnak.  A frissen tartó és süthető fóliát most először fejlesztették ki és alkalmazták halak esetében a világon! A hal 7 napig friss marad a fóliában, csak egyszerű hűtést igényel, majd fóliával együtt, a benne lévő fűszervajjal csak egyszerűen behelyezzük a sütőbe, és 10 perc múlva tálalható.

A termékcsalád tagjai közül kiemelkedik a SELFISH® Pisztráng, amely 2012 júniusában Montrealban elnyerte a „hűtött nem tejtermék” kategória díját, valamint a SIAL d’Or ország díjat is. Így a cég soha nem remélt magyar siker küszöbén áll, ugyanis így a SELFISH® pisztráng versenybe szállhat az októberben, Párizsban  kihirdetésre kerülő, SIAL d’Or Global címért is.

A 6-11 éves korosztály résztvevői közül egy valaki Ugrai-Nagy Tünde, Ízbolygó által felajánlott Manókonyha című gyermekeknek szóló szakácskönyvet kapja.

Tünde saját ajánlóját idézzük:

“Két kisgyermek anyukájaként, a Kerekerdő Óvoda vezetőjeként, valamint az Ízbolygó blog szerzőjeként találkozhattatok már velem. Mindennapjaimat kisebb-nagyobb gyermekek között töltöm. Fontosnak tartom a gyermekekkel megismertetni a gasztronómia különféle területeit. Sütünk-főzünk, kertészkedünk, ismerkedünk az alapanyagokkal a Manókonyha foglalkozások keretein belül, ezért is viseli a könyv ezt a nevet. Teszem ezt egyrészt az egészséges életmód, az egészséges táplálkozás kialakítása miatt, hiszen óvodás-kisiskolás korban kell letenni gyermekeinknél a táplálkozás alapjait. Másrészt úgy vélem, a gasztro kultúra a kultúránk része. Be kell engednünk gyermekeinket a konyhába, hadd lássák, tapintsák, ízleljék az ételeket már az elkészülésük kezdeti pillanataitól. Mondják: amilyen nyitott az ember új ízek felé, olyan nyitott a világ dolgai iránt. Figyeljünk hát rájuk! Legyünk értő szüleik, szeressük, tanítsuk, neveljük őket nyitottan, az étkezésükre is odafigyelve! Ennek szellemében íródott a könyv az elmúlt 3 év óvodai tapasztalatait ill. felnőtt és gyermek főzőiskolai tapasztalatait és receptjeit csokorba rendezve.”

A feladat most az, hogy eldöntsétek, ki kapja az ajándékokat. Szavazni 2012. szeptember 1. szombat éjfélig lehet, ennek a bejegyzésnek a végén, kommentben. 

Egy szavazótól két nevet kérünk tehát, egyet a kicsik, egyet a nagyok közül.

Nagyon örülnénk neki, ha a Tarka Bárka blog Facebook oldalát minél többen lájkolnátok, és ha lehet meg is osztanátok, hogy minél több emberhez eljussanak a halas receptjeink. Hogy egyszerűen, gyorsan menjen a dolog, idelinkeljük az oldalt 😉

http://www.facebook.com/pages/Tarka-B%C3%A1rka-hal-gasztro-blog/349386095080203

Egy személy csak egyszer szavazhat, kérjük, ezt tartsátok tiszteletben.

Szeptember 2-án mi, blogszerzők is kiválasztunk kategóriánként egy-egy rajzot. Az egyik tulajdonosa egy saját kezűleg készített halas kötényt és egy edényfogó kesztyűvel lesz gazdagabb, a másik pedig egy ajándékcsomagot kap fluoreszkálós tengeri élőlényekkel, halas matricákkal, polipos szívószállal ellátott műanyag pohárral, halas tányérral és egy meglepetéssel. A zsűri szigorú tagjai között részt vesznek a mi hároméveseink is: Tamás és Anna.

nálunk így nézett ki két hónapja a halacskás rajz 🙂

Ha valakinek még lenne kedve csatlakozni hozzánk, bátran küldheti a halacskás rajzát. Ajándékot ugyan nem tudunk érte adni, tehát a versenyben a rajz nem vesz részt, de nagyon szívesen publikáljuk itt a Tarka Bárka blogban. Olvass tovább →

Paradicsomos zöldbab leves tőkehallal

…amely az évekig hét lakat alatt őrzött “legfinomabb olasz paradicsomszósz” családi receptünk idén ötödszöri megvalósítása alkalmával keletkezett paradicsomvíz felhasználásával készült. © Ebben a rekkenő hőségben egyszerre táplált és jólesett ez a friss, citromos, zöldséges leves. A vékony habarás most egyrészt “paradicsomos krumplileves” nosztalgiából jött, másrészt mert szégyen, nem szégyen, van egy aprócska ízlésficamom: szeretem a savanyú tejtermékeket paradicsommal párosítani. Azért nem mindennapos a dolog, azt hiszem, valami gyerekkori emlék nyoma lehet, amit újra és újra kényszeresen elő kell vennem.  Aki tehát idegenkedik a habarástól, nyugodtan hagyja el a receptből, esetleg sűrítse a levest a benne főtt zöldségekkel.

Paradicsomos zöldbab leves tőkehallal

Hozzávalók: 500 ml hal alaplé, 1 l paradicsomvíz (ld. itt) vagy 500 ml paradicsomszósz és 500 ml víz, 1 cikk fokhagyma, extraszűz olívaolaj, 150 g friss zöldbab, 150 g burgonya, 3-4 nagy bazsalikomlevél, 1/4 citrom, 400 g tőkehal filé, 100 ml tejföl, 2 tk liszt, só, frissen őrölt feketebors

A zöldbabot 3-4 cm-es darabokra vágjuk, a burgonyát meghámozzuk, felkockázzuk.

Egy fazékban olívaolajat hevítünk, és megpirítjuk benne a megtisztított, kettévágott fokhagymagerezdet.

A fokhagymát kidobjuk, majd az olajon megpirítjuk a zöldbabot és a burgonyakockákat is. Hozzáadunk 2 bazsalikomlevelet, egy negyed citromot, sózzuk, borsozzuk. Felöntjük a hal alaplével, hozzáadjuk a paradicsomvizet is, és az egészet addig főzzük, amíg a zöldségek roppanósak lesznek.

Közben a tőkehalat 3-4 cm-es kockára vágjuk..

A tejfölt a liszttel csomómentesre keverjük, és amikor a zöldségek már majdnem puhák, hőkiegyenlítéssel a levesbe keverjük. Hozzáadjuk a tőkehal kockákat, és újraforrástól számítva 3-4 perc alatt az egészet készre főzzük. Végül a maradék két bazsalikomlevelet is beletépkedjük, és a levest kihűtve, langyosan tálaljuk.

Egészben sült pisztráng rozmaringos sült burgonyával és őszibarackos bazsalikommártással

A nyaralás véget ért, megpróbálunk újra visszaevezni a valóságba. Előtte azonban egy közérdekű közlemény:

Többen kértétek, hogy hosszabbítsuk meg pár nappal a rajzok beadásának határidejét. Végül úgy döntöttünk, hogy egy hétvégével még megtoldjuk a játékot, így a végső határidő 2012. augusztus 26. vasárnap éjfél. A rajzokat augusztus 27-én, hétfőn egy külön bejegyzésbe töltjük fel, itt lehet majd szavazni egy teljes héten keresztül. 

Épp egy éve készülök arra, hogy ezt az őszibarackos-bazsalikomos pisztrángot megsüssem, s most, hogy újra csöpögős, mézédes barackot lehet kapni a zöldségesnél, a bazsalikomot a kertben a kertben kaszálni lehet, mitöbb, magyar közönség és a mellettünk zúgó folyócskából friss hal is akadt, arról nem is szólva, hogy Ramsaytől is szereztem némi inspirációt mártások terén, minden készen állt az elképzeléseim megvalósításához. A végeredmény pedig magáért beszélt. 🙂

Egészben sült pisztráng rozmaringos sült burgonyával és őszibarackos bazsalikommártással

Hozzávalók 4 főre:

A pisztránghoz: 1 db 800 g súlyú pisztráng, 4 db érett, lédús őszibarack, nagy zöld fűszer csokor bazsalikomlevelekből, petrezselyemzöldből, zsályalevelekből, rozmaringból, + néhány nagy bazsalikomlevél, 1 citrom, 100 ml száraz fehérbor (most Figula Zenit 2011), só, frissen őrölt feketebors, vaj

A mártáshoz: 2-3 db a pisztráng mellett sült fél barackokból, 6-8 ek. aprított petrezselyem- és bazsalikom, 200 ml hal alaplé (de ha sok lé maradt a sült pisztráng alatt az a legjobb!), 50 ml tej, 1 tk. jéghideg vaj

A burgonyához: 500 g burgonya, só, bors, extra szűz olívaolaj, rozmaring

A barackokat meghámozzuk, félbevágjuk, a citromokat vékonyan felkarikázzuk. Egy fél barackot felszeletelünk.

A pisztrángot megtisztítjuk, kibelezzük, kívül-belül sózzuk, borsozzuk. A zöld fűszer csokrot, néhány citromkarikát és barackszeletet a pisztráng hasába töltünk, majd a halat sütőpapírral kibélelt tűzálló tálra fektetjük. Mellé citromkarikákat helyezünk, és mindegyikre egy-egy nagy bazsalikomlevelet és egy fél barackot helyezünk. Mind a pisztráng, mind a barackok tetejére vajdarabkákat teszünk, meglocsoljuk a borral, és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 35-40 perc alatt megsütjük.

A burgonyát meghámozzuk, felkockázzuk, sütőpapírral kibélelt tepsibe helyezzük, sózzuk, borsozzuk, megszórjuk a rozmaringlevélkékkel, meglocsoljuk az olívaolajjal, és 180 fokon addig sütjük, amíg a burgonyakockák teteje aranysárgára pirul.

A mártáshoz az alaplevet és a tejet felforraljuk, hozzáadjuk az aprított petrezselyem- és bazsalikomleveleket, és egy perc főzési idő után a fél barackokat egyenként hozzáadva botmixerrel simára turmixoljuk. (Kóstoljuk közben! Nekem elég volt bele két fél sült barack, de volt aki szerint elbírt volna még egyet.) Ezután újra felforraljuk, hozzáadjuk a vajat, és habverővel addig keverjük, amíg a mártás fényes lesz. Sózzuk-borsozzuk, és levesszük a tűzről. Hűlni hagyjuk pár percig, majd átkeverjük néhányszor, és a barackos pisztránggal valamint a rozmaringos sült burgonyával tálaljuk. Aki szereti, egy-egy sült barackot is ültethet a tányérra.

A recept a Kifőztük magazin és a Budavári Borfesztivál közös receptversenyén is indul.

Sajttal és dióval töltött rántott szardínia vegyes salátával

Ismét az augusztusi Kifőztük egyik Tarka bárkás vengégposztja következik. További kilenc recept még az ingyenesen letölthető lapban vár rátok. Olvassátok, főzzétek, szeressétek őket!

Sajttal és dióval töltött rántott szardínia vegyes salátával

Hozzávalók 4 személyre:

a szardíniához: 16 db tisztított, filézett friss szardínia, 5 dkg brie sajt, 5 dkg dióbél, liszt, 2 tojás, zsemlemorzsa, só

a sütéshez: napraforgó olaj

a salátához: 8 dkg olajos magvak vegyesen (mandula, tökmag, fenyőmag, szezámmag, dió), 10 dkg lila színű saláta (pl. lollo rosso), 4 dkg rukola, 30 dkg paradicsom, 20 dkg uborka, 1 kis fej lila hagyma, só, frissen őrölt feketebors, citromlé, extraszűz olívaolaj

A halfiléket besózzuk. A sajtot 2 mm vastag szeletekre vágjuk, a diót durvára törjük. A magvakat száraz serpenyőben megpirítjuk. A salátát nagyobb darabokra tépkedjük, az uborkát meghámozzuk, felkarikázzuk, a paradicsomokat vastagabb, a lila hagymát vékonyabb szeletekre vágjuk. A zöldségeket a pirított magvakkal együtt egy keverőtálba helyezzük.

Nyolc szardíniafilét bőrös oldalukkal lefelé vágódeszkára helyezünk. Mindegyikre egy-egy szelet sajtot és egy kávéskanálnyi durvára tört diót rakunk, majd befedjük egy másik filével (ezúttal a bőrös oldala legyen felül). A töltött halakat lisztbe, majd tojásba, végül zsemlemorzsába forgatjuk, bő forró olajban kisütjük, és papírtörlőre helyezve leitatjuk róluk a fölösleges zsiradékot.

A salátát ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, meglocsoljuk egy kevés extra szűz olívaolajjal és citromlével, óvatosan összeforgatjuk, és tányérokra szedjük. Mindegyik tetejére két-két rántott-töltött szardíniát helyezünk, és azonnal tálaljuk.

A világ hallevesei XV. – Magyarország III. – Balatoni régió – Balatoni halászlé

Folytatjuk a magyar halászleveket bemutató sorozatunkat, ezúttal a Balaton került sorra. Max konyhájából számtalan remek étel, köztük több halétel is került már elő, számunkra most egy klasszikus balatoni halászlevet készített.

 

Halban bővelkedő halpaprikás vagy akár hívhatjuk halgulyásnak is. Jellemzően a magyar konyhára, ennek az ételnek is sok féle változata fellelhető, aminek receptje, készítési módja akár házanként változó. A fő irányelvek megegyeznek, de a különböző praktikák, a felhasznált halak változatossága vagy felhasználási módok miatt létezik ilyen sok változat. Annyiban közös a készítés, hogy mindenképpen friss halból készül, az alaplevet lepasszírozzák, és hozzáadott zsiradék nélkül készítik, ebben hasonlítva az alföldön készített paprikásokhoz.

Az alap lé főzéséhez használnak keszeget, kárászt vagy gardát, majd a főzés végén teszik bele a halhúst, ami lehet ponty, harcsa vagy ritkán fogas. A halhús kerülhet patkó alakban, vagy felezve, de sokan kockázva adják hozzá a halhúst. Ha hosszabb eltartásra készítik az alaplevet (fagyasztják, vagy előfőzik a másnapi felhasználáshoz), akkor semmiképpen nem tesznek bele paradicsomot, nehogy megsavanyodjon az értékes lé.

Érdemes megjegyezni itt, hogy a Festetics család birtokán, akik a Dunántúl, és egyben a Balaton meghatározó urai voltak, az 1800-s években, jellemzően a francia konyha jegyei uralkodtak, így az akkor készített hallevesek vadas alapúak voltak, bőven zöldségezve, mustárral ízesítve és tejszínnel vagy tejföllel sűrítve, selymesítve. Ez a fajta verzió már csak ritkán tűnik fel az étlapokon, inkább csak különleges alkalmakkor készítik el, ezért azt tanácsolnám, ha valakinek lehetősége nyílik megkóstolni az így elkészített levest, semmiképpen ne hagyja ki.

Hozzávalók 6-8 főre:

1,5-2 kg apróhal, keszeg, kárász

2 közepes (~1 kg-s) ponty vagy harcsa

4-5 nagyobb fej vöröshagyma

3-4 gerezd fokhagyma

1-2 db tv paprika

2-3 közepes paradicsom (elhagyható)

1-2 dl vörösbor (ízlés kérdése, elhagyható)

2 evőkanál pirospaprika

1 közepes (régi) burgonya és só

Az alap lé főzéséhez az apró halat megtisztítják, hozzáteszik a ponty vagy harcsa fejét, és farkát is, illetve ha kockázva rakjuk bele a végén a halhúst, akkor annak a gerinccsontját is. Lerakjuk a bográcsba vagy fazékba, közé rétegezve fél főre vágott vöröshagymát, a fokhagymát, a burgonyát hámozva, de egészben és kevés sót. Ha teszünk bele paradicsomot, azt is tegyük közé, cikkekre vágva, és itt adjuk hozzá a bort is, ha szeretnénk. Felöntjük annyi lével, ami ellepi, és ha teszünk bele halászlé kockát (amit nagyon sokan használnak, vannak, akik tagadják, de azt gondolom, néha kell kompromisszumot kötni, így aki szeretné használni, az tegye), majd forraljuk fel. Ha forr, vegyük takarékra, és 1,5-2 órán keresztül, kis lángon főzzük. Készítsük elő közben a halhúst, sózzuk meg egy kicsit, és hagyjuk pihenni.

Szűrjük át a levet, passzírozzuk át az apróhalat, a legegyszerűbb módszer az, hogy a méretes szűrőkanálban, a merőkanál hátával kipréseljük a zamatos levet. Ha fagyasztani szánjuk az alap levet, tegyünk félre, hagyjuk kihűlni, és jól záródó edényben tegyük a mélyhűtőbe.

Forraljuk fel újra a levet, hintsük meg a paprikával, és hagyjuk pár percet forrni. Ha túlságosan sűrű lett az alap, akkor itt egy kis vízzel korrigálhatjuk, de ne feledjük, levest főzünk, így szükséges elem a lé. Jöhet bele a halhús, de óvatosan tegyük a forrásban levő lébe. Ha túl sokat teszünk egyszerre, akkor visszahűl a lé, és a hús túlfő. Figyeljük az edényt, és ahol bugyog a leves, mindig oda eresszünk bele a húsból, így mindig forrásban marad a leves. Főzzük 10-15 percet, attól függően, hogy egész patkót teszünk bele, vagy kockázott húst. Keverni nem szabad, mert a hús szétesik, csak rázogassuk. Forrón tálaljuk, mélyebb csészébe, leveses tálkába vagy kis bográcsokba.

Tálaláskor adjunk hozzá erős paprikát és puha fehér kenyeret.

Ha halászlét eszünk, mindenképpen jussunk eszünkbe a régi római bölcsek mondása, miképpen:  „MALEDICTUS PISCIS IN TERCIA AQUA” azaz: „Átkozott a hal a harmadik vízben”, azaz okos ember halra vizet nem iszik (az első vízben él a hal, a másodikban pedig főtt). Ezért ajánlom ehhez az ételhez a balatoni rozéborból készült fröccsöt vagy hosszúlépést. Egészségünkre!

Jó étvágyat hozzá!

Max

Köszönjük, Max!

Gyerekeknek – Makrélás sárgarépa krokett zöld fűszeres mártogatóssal

A Tarka Bárka és a Tavola In Piazza blog tizenkét recepttel az augusztusi Kifőztük magazinban vendégeskedett. Az aktuális lapszám a http://kifoztuk.huoldalról regisztráció után ingyenesen letölthető.

Íme egy kis ízelítő, a gyerekek nagy kedvence:

Makrélás sárgarépa krokett zöld fűszeres mártogatóssal

Hozzávalók 16 db kroketthez:

a krokketekhez: 500 g sárgarépa, 150 g friss makréla filé bőr nélkül, 1 gerezd fokhagyma, 1 tk. vaj, 1 tojás, 2 ek. frissen reszelt parmezán, 1 kis csokor petrezselyemzöld, 3-4 ek. zsemlemorzsa + kb. 10 dkg a végén a forgatáshoz, só, őrölt fehérbors, frissen reszelt szerecsendió, napraforgó olaj

a mártáshoz: 200 ml natúr joghurt, 1 kis csokor korianderzöld, néhány csepp citromlé, ½ gerezd fokhagyma, só, 1 kávéskanál magos mustár

A mártáshoz a korianderzöldet apróra vágjuk, a fokhagymát áttörjük, és összekeverjük a joghurttal, a citromlével, a mustárral, kevés sóval, majd tálalásig hűtőbe tesszük.

A kroketthez a petrezselyemzöldet felaprítjuk, a makrélafilét ledaráljuk. A sárgarépát megtisztítjuk, nagyobb darabokra vágjuk, sós vízben roppanósra főzzük, majd leszűrjük.

Egy serpenyőben felhevítjük a vajat, hozzáadjuk a félbevágott fokhagymát és a főtt répát, majd  néhány percig pirítjuk. A fokhagymát kidobjuk, a sárgarépát villával áttörjük, és egy keverőtálba tesszük. Hozzáadjuk a parmezánt, az apróra vágott petrezselyemzöldet, a darált makrélafilét, a három evőkanálnyi zsemlemorzsát. Ízlés szerinti mennyiségű sóval, fehér borssal, és frissen reszelt szerecsendióval fűszerezzük, és az egészet legalább 10 percig állni hagyjuk.

A masszából apró hengereket formázunk, a hengereket zsemlemorzsába forgatjuk, forró napraforgó olajban aranybarnára sütjük, és a hideg korianderes joghurtmártással azonnal tálaljuk.

 

 

Halak, vizek, halászat Magyarországon II. – A vizek rendszerezése

A magyar halászat iránt érdeklődők új kollégánk, Fazekas Gergely halászati mérnök második írását olvashatják (…és a türelmetleneknek: igen, a következő részben elérkezünk a halakhoz is! 😉  

A vizek rendszerezése

Előző írásomban áttekintettünk néhány lényeges dolgot a vízzel, mint anyaggal kapcsolatban. Bár kétség kívül érdekes téma volt, talán senkinek nem lesz ellenére, ha a továbbiakban más, úgymond kézzelfoghatóbb irányba fogunk továbbhaladni.

Halas szempontból a víz leginkább cseppfolyós állapotában érdekel minket, így a továbbiakban már erről lesz szó.

Mióta világ a világ, mindig igyekezett az ember az ismereteit valamiféle rendszerbe foglalni. Ez aztán többnyire a rendszerek áttekinthetetlen tömkelegét eredményezte. Nincs ez másképp a vizek tekintetében sem.

A felszíni vizeket (a barlangi tavakkal, és a talajvízzel, rétegvizekkel most nem foglalkozunk) alapvetően két csoportra lehet osztani: a folyó és az állóvizekre. Ezen túl már kezdődnek a bonyodalmak.

A folyóvizek esetében alapvetően kétféle csoportosítás terjedt el. Ezek a hidrológiai szempontú (ezt jobbára a mérnökök használják), illetve a biológiai szempontú, ami a hallal foglalkozó szakemberek (halbiológus, haltenyésztő, faunisztikus) között használatos. A két rendszer között jelentős átfedés van, sőt ha pontos akarok lenni, a biológia alapú rendszerezés, a hidrológia alapú finomítása, tovább tagolása. Éppen ezért a hidrológia alapú rendszerezést tekintjük át először, majd egy következő írásban a biológiai alapút fogjuk kivesézni.

A hidrológia csoportosítás esetén a folyót a forrásától a torkolatig 3 fő szakaszra osztják. A kategorizálás alapját jól mérhető abiotikus (élettelen) tényezők adják. Ezek többek között a víz sebessége, a meder esése, a víz romboló képessége, a szállított víztömeg (vízhozam), a hőmérséklet, az aljzat milyensége, stb.

Ezek alapján a 3 fő szakasz jellemzői a következőek:

FELSŐ SZAKASZ:

A meder esése nagy, ezért a víz nagy sebességgel mozog benne. Ebből adódóan a víz többnyire sekély, de nagy mozgási energiával bír. Egyértelműen romboló jellegű a folyó, azaz folyamatosan bevágja, mélyíti medrét. Ez különösen a tavaszi hóolvadáskor jelentkező nagyvizek esetén szembetűnő. Ilyenkor a kedves kis hegyi patak, vagy folyócska félelmetes erőről tesz bizonyságot, könnyű szerrel mozgat meg több mázsás kődarabokat is. A meder anyaga kő, vagy nagy szemű kavics, amit a víz nem tud elsodorni. A fentiek miatt vize tiszta, nem üledékes, oxigéntartalma stabilan magas (telítettséghez közeli, 8-9 mg/l oxigén), és meglehetősen hideg maximum 15-16 fokos. A Sebes-Körös Csucsánál 2012 augusztus 03-án mindössze 16OC volt! Hazánkban a hegyi patakok nagy része ebbe a kategóriába tartozik (Garadna), míg nagyobb folyóink közül többek között a Rába egy része, a Körösök és a Bódva országhatárhoz közeli része bír ilyen jelleggel.

A Tisza Rahónál, tipikus felső szakasz jellegű folyó

Tisza felső folyása. Jól láthatók a medret bélelő kövek.

KÖZÉPSŐ SZAKASZ:

A középső szakaszon a meder esése csökken, ezért lassul a víz mozgása. Lassuló mozgás miatt a szállított üledéket helyenként már lerakja. Ezért, illetve a víz meder hosszirányában történő mozgásakor spontán jelentkező kilengés miatt a folyó meanderezni kezd, vagyis kanyarokat képez. A kanyarok külső ívén mélyíti a medrét (rombolja), hiszen itt a legnagyobb a mozgási energiája, míg a belső ívén lerakja a szállított hordalékot, azaz építi azt. Két kanyar között található a legsekélyebb rész, itt alakulnak ki a gázlók. Az árvizek alkalmával a túlfejlett kanyarok maguktól lefűződnek, mivel a folyó új, rövidebb utat keres magának. Így alakulnak ki a holtágak. Eközben a folyó oldalirányban is vándorol, így előfordulhat, hogy a folyó partján álló falu 100 év múlva már jó tehénbőgésnyire kerül a víztől. Erre a szakaszra jellemző a part építése is, amikor a szállított hordalékból a folyót kísérő természetes gát (a folyót kísérő hátak) rakódik le. Ezeken a hordalékhalmokon képződő rések a fokok, amiknek hajdan óriási jelentősége volt egy-egy terület gazdálkodásában. Például a Tiszából a Mirhó-fokon, és a polgári fokokon kilépő árvizek táplálták a Hortobágyon többek között a Kunkápolnási, a Nagyiváni, a Kara János és a Jusztus mocsarait. A víz oxigéntartalma tág határok között mozog, de a halaknak szükséges értékeken belül marad (5-7 mg/l). Ugyan ez a helyzet a hőmérséklettel is, ami a helyenként tekintélyes vízmélységek dacára nyáron akár 20 fok fölé is emelkedhet. 2012. augusztus 03-án például a Tisza hőmérséklete Tiszabecsnél 24,1 OC, Dombrádnál 25,9 OC, míg Szegednél 26,8 OC volt. Hazai folyónk túlnyomó többsége ebbe a kategóriába tartozik. Iskolapélda a Tisza, a Körös és a Berettyó alsó folyása,.

A kanyargós Tisza, az előtérben egy régi, míg a háttérben egy fiatalabb lefűződött holtággal

A Tisza kanyarjai egy vízszabályozás előtti térképen. A felső túlfejlett kanyar egy nagy árvízkor valószínűleg le fog fűződni.

ALSÓ SZAKASZ:

Az alsó szakaszon a víz már lassan folyik. Itt már egyértelműen építő tevékenységet végez a folyó, hiszen a meglassult folyás miatt lerakja hordalékát, amiből szigeteket, zátonyokat képez, amik miatt több ágra válik. A víz már nagyon szélsőséges oxigéntartalmú is lehet (bár nem feltétlenül az), és a sekélyebb helyeken akár 24-28 fokosra is felmelegszik. A szövevényes vízrendszerben évről-évre másik ág szállítja a nagyobb víztömeget, megnehezítve ezzel a hajózást. Gyakran alakulnak ki a mélyebb részeken akár több száz hektáros tavak, mint ahogy az a Duna-deltában is megfigyelhető. Előfordul, hogy a mellékágak csak árvíz idején kapnak vizet, így azokban mocsarasodási folyamatok is megindulnak. Hazánkban a Szigetköz iskolapéldája volt ennek az állapotnak. A Kisalföldre kiérkező Duna esése hirtelen lecsökkent, és a szállított hordalékból kúpot épített, amin aztán számtalan ágra szakadva tört át.

Hamisszínes felvétel a Duna-deltájáról. Jól látható a sok tó és folyóág.

Harcsa és süllő a Duna-deltából. Az alsó szakaszon a folyók nagyon termékenyek, sokféle halnak adnak otthont.

Természetesen az életben semmi nem olyan vegytiszta, mint ahogy azt a rendszerezések sugallják. A folyó hosszában „hivatalosan” a felső szakasz után jönne a középső, míg utána az alsó. Csakhogy a folyók a legritkább esetben olvassák a szakkönyveket és kedvenc időtöltésük, hogy megtréfálják a szakembereket. A Duna például Ásványráró térségében létrehozta a Szigetközt, ami egy mintaszerű alsó szakasz jellegű folyórészlet. Visegrádtól aztán már középső szakasz jellegű folyóvá válik, hogy mohácsnál, megint alsó szakasz jelleget öltsön.

A Szigetköz Európában egyedülálló, mint ahogy a Dráva és a Tisza is.

Nem csak a nagy folyók képesek azonban ilyen mutatványra. A vízszabályozások előtti Hortobágy folyócska például a Nagy-Sárrét mocsaraihoz közeledve szétterült a hortobágyi mocsárvilágban, hogy Mezőtúr környékén ismét mederbe szoruljon. Hasonlóan viselkedett a Kraszna, ami az Ecsedi –lápba való betorkolás előtt, még mondhatni felső szakasz jellegű víz volt, ami a lápban egyszeriben alsó szakasz jellegűvé vált, sőt, szinte meg is szűnt folyónak lenni, míg a láp kifolyásánál középszakasz jelleggel bírt.

A fenti példák, rávilágítanak egy fontos dologra. Nevezetesen arra, hogy a folyók szakaszjellege első sorban azon domborzati viszonyoktól függ, amin áthaladnak. Ha a dombvidék után hirtelen kiér a lapályra a vízfolyás, ott annyira meglassulhat, hogy egyből alsó szakasz jellegűvé válhat, míg magasabb térszínhez érve ismét felgyorsulhat a folyása. Ezt az emberi tevékenység (vízlépcsők, tározók), tovább árnyalhatják. A vízhőmérséklet is nagyban függ a vízhozamtól, így az csak tájékoztató jellegű adat, ami igazán fontos az a víz építő-romboló jelleg. Például a Szigetköz Duna ágaiban hűvösebb a víz, mint a lentebbi Duna szakaszokon, de mégis egy alsó szakasz jellegű víz, tekintetbe véve a víz építő jellegét.

A szakaszjelleg alapvetően meghatározza, hogy milyen halfajok számára alkalmas élőhelynek az adott víz, míg az egymás utáni sorrendjük a fajok fennmaradása szempontjából lehet döntő, hiszen egyes fajok nem ott ívnak, ahol egyébként élnek. Szerencsére hazánkban a vízszabályozások számos páratlan természeti kincset érintetlenül hagytak, sőt néhányat létre is hoztak, így Magyarországot joggal hívhatjuk a vizek birodalmának.

A következő alkalommal a biológia rendszerezést tekintjük át.

Felhasznált irodalom:

Mohosz: Halgazdálkodás alapjai

Felföldy László : Vizek Környezettana

Harka Ákos – Sallai Zoltán Magyarország halai

http://www.hydroinfo.hu/Html/hidinfo/

Fotók hozzáférése:

http://www.horgaszutazas.hu/romania-duna-delta

http://enfo.agt.bme.hu/drupal/node/6165

http://keret.hu/portal/hu/tura-ajanlat/gyor-szigetkoz-gyor

http://www.nimfea.hu/hirek.htm

http://www.schefferj.ps.hu/Hu_Tisza_Legifotok.htm

http://felsotisza.m3.sk/index.php?categoryid=59&p2_articleid=52

http://www.aquadocinter.hu/themes/Vandorgyules/pages/7szekcio/vajk.htm

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!