A világ hallevesei XII. – Olaszország – Friuli-Venezia-Giulia, Veneto és Horvátország – Dalmácia, Isztria – Scampi alla busara

Nos, kezdem azzal, hogy az alábbi leves eredetének a felkutatása csúfos kudarcba fulladt. Azt tudjuk, hogy Dalmáciától, az Isztria-félszigeten, Trieszt térségén keresztül egészen Velencéig szinte bármelyik tengerparti étteremben megtalálható hagyományos paradicsomos ráklevesről van szó. Olykor tésztaételként jelenik meg, ilyenkor szigorúan spagettivel szolgálják fel.

A baj ott kezdődik, hogy horvátok, szlovének, friulánok, olaszok máig is vitatkoznak azon, ki készítette először ezt a levest. A olaszok legtöbbje kivételesen enged, elfogadja a dalmát eredetet, de itt megáll az olasz nyelvű tudomány, és se híre, se hamva pontosabb információknak.

Az elnevezésre vonatkozóan két magyarázat ismert: az egyik szerint a “busara” egy a hajókon használt cserépedény neve, a másik szerint az elnevezés a velencei dialektus “busiara” – “bugiarda” – “hazug” szavából ered, amely arra utal, hogy azokat a halakat és tenger gyümölcseit amit a halászfeleségek nem tudtak eladni, (gondoljunk itt a korabeli kocsis-biciklis halárusokra, akik nem tudták sokáig frissen tartani az árujukat) íly módon készítették el. Az első feltételezéshez nem tudok mit hozzáfűzni, nem ismerem a halászok által használt edényeket, a másik verzió élből sántít, mert ez az egyszerű, minden bizonnyal egykor paradicsom nélkül, egyébként is nagyon kevés hozzávaló felhasználásával készített szósz épp hogy kiemeli, és nem elfedi az étel főszereplőjének az ízét. Na de ne romboljunk le seperc alatt évszázados legendákat! Aki tudja a megoldást mind az étel eredetére, mind az elnevezésre vonatkozóan, legyen szíves, ossza meg velünk.

Scampi alla busara

Hozzávalók: 1 kg friss scampi, 300 g friss, érett paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 100 g zsemlemorzsa, 100 ml száraz fehérbor, extra szűz olívaolaj, só, bors, csípős paprika

DSC_8486

A paradicsomokat fél percre forrásban lévő vízbe mártjuk, majd kivesszük, héjukat lehúzzuk, a paradicsomhúst apró kockára vágjuk.

Egy nagy serpenyőben olívaolajat hevítünk, és megpirítjuk benne a kissé szétnyomott fokhagymagerezdeket. Hozzáadjuk a langusztinokat, bőven borsozzuk, óvatosan sózzuk, (ti. maguk a langusztinok is sózzák az ételt), és nagy lángon 2-3 percig pirítjuk. A rákokat ezután kivesszük, lecsöpögtetjük, és félretesszük.

A petrezselyemzöldet felaprítjuk.

A bort a megmaradt léhez öntjük, majd felére beforraljuk. Hozzáadjuk a csípős paprikát, a felkockázott paradicsomokat és az egészet nagyon alacsony lángon 20 percig főzzük. (Ha túl sűrű lenne, adhatunk hozzá egy kevés vizet.)

A langusztinokat és a felaprított petrezselyemzöldet a paradicsomszószba tesszük, megszórjuk a zsemlemorzsával, és további 3-4 perc alatt az egészet készre főzzük.

Van aki előtte megpirítja a zsemlemorzsát, van aki petrezselyemzöldet egyáltalán nem tesz bele, van aki arra esküszik, hogy egy pohárka konyak és egy babérlevél csodákat művel vele. Van aki szerint az alapba dinsztelt hagyma szükségeltetik, ti. csak így lesz igazán édes a szósz, van aki azt a szentségtörést is elköveti, hogy olajbogyóval dúsítja a mártást. Spanyol-francia hatásra néhol sáfrányt oldanak a fehérborban, és ha nincs kéznél langusztin, helyben halászott sáskarákokhoz nyúlnak.

Egy dologban értenek csak egyet: óriási élmény paradicsomos-ragacsos kézzel a mártásba friss kenyeret tunkolni. 🙂

Kommentek

(A komment nem tartalmazhat linket)
  1. Nagyszerű! Igyekszünk még néhány hasonló, régi emléket idéző halételt felkutatni! 😉

  2. Erika says:

    Nekem is az első és legnagyobb élményem Horvátországban kb 16 éve!
    Imádom!

  3. :-))) Péter, örülök, hogy kedves emlékeket idézett fel benned a fenti étel. Szép kis utat járhattál be a receptért. 😉
    Nálunk a csapból is tocai (mostmár friulano) folyik, amolyan kötelező elem. Jó, hogy említetted a bor nélküli változatot, legközelebb kipróbálom!

  4. Sólyom Péter says:

    Fiatalságom kedvence Jugóból. Mit üldöztem a receptjét, mig végül Hamburgban árulte el egy hotvát vendéglős. Abban viszont nem volt bor de így is remek lehet.
    gambas


Kommenteléshez kérlek, jelentkezz be:

| Regisztráció


Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!