Archívum: 2012. július

A világ hallevesei XIII. Magyarország I. Bajai régió – Törpe csipedett bográcsban

Van egy blog, amelynek szerzője egy év leforgása alatt olyat alkotott, amit csak levesen tudnak. Ritkán olvasok el többször egy könyvet, ritkán nézek meg kétszer egy filmet, ritkán kerül egyfajta étel többször az asztalunkra, de Petrához mindig vissza-visszatérek, a tisztatésztát ugyanis valami felfoghatatlanul különleges atmoszféra lengi körül. Tengernyi pozitív gondolat, érzés és tömény szeretet árad ebből az online naplóból; elég néha egy-egy bejegyzést átfutni, és máris jobban érzi magát az ember. Ha akad még valaki, aki nem ismeri, miután itt nálunk “megízlelte” BaltásPapa specialitását (különösen ügyelve a bevezető sorokra!), azonnal álljon neki a tisztatészta olvasásának!

“Tarka Bárka a Ferenc-csatornán

Szeretek a múltban kalandozni, szeretek visszaemlékezni a gyermekkoromra, drága nagyszüleimre, felidézni a közös emlékeket. Szeretek visszajárni a Ferenc-csatorna partjára, szeretem felnyitni a haltartó bárkát, szeretek a nagypapámról elnevezett  püspökpusztai kocsmában időzni, szeretem nézni, amint a BaltásPapa a szabad tűzön főzi nap, mint nap a finom halászlevet/halpörköltet, süti a paprikás lisztben megforgatott kárászokat.

Sok olyan ember van, aki emlékszik rá és aki kóstolta is a főztjét… aki evett belőle, az a mai napig azt mondja, hogy: “Azt nem lehet felülmúlni!”

Folyton a nyomában voltam és be nem állt a szám, csak kérdeztem, kérdeztem, Ő pedig mindenre tudta a választ. Amit a halakról tudok, azt is tőle tanultam. A bárkákban rengeteg fajta volt, mindig olyat és annyit halásztunk ki belőle, ami az adott halétel elkészítéséhez szükséges volt. Ez volt az egyik legizgalmasabb része a kalandnak: a tarka bárkában megtalálni a legmegfelelőbb halacskát. Igen TARKA BÁRKA, én csak így neveztem. A papa egyszer megkérdezte: „Mitől tarka a fekete szurokkal bevont bárka, ’kisunokám’?”

„Jajj Papus, nem igaz, hogy nem tudod?! Hát a tartalmától, a benne „élő” halak sokféleségétől, számomra ők teszik színessé a bárkát.”- feleltem.

Mosolygott, aztán a dolgára sietett. Én a parton maradtam, lógattam a lábam a stégről és néztem a széltől fodrozódó vizet. Elmerengtem és a következő pillanatban már a törpe csipedett csalogató illatára eszméltem.

Ez a halétel családi recept, a BaltásPapa specialitása, számomra mind közül a legfinomabb, annak ellenére, hogy minden főztjében benne volt szíve-lelke, a keze munkája, az energiája, hisz mindig mindent a két kezével készített – kihalászta és megpucolta a halat, vágta a hagymát, készítette a tűzifát, gyúrta a tésztát és még a fűszerpaprika is a mi családunk őrleménye volt.

Íme az általam készített törpe csipedett, ami szívvel-lélekkel most NEKTEK, TARKA BÁRKA olvasóknak készült.

Törpe csipedett bográcsban

Hozzávalók 4 személyre:

2 kg méretes törpeharcsa /megtisztítva, lesózva/

2 közepes fej vöröshagyma apró kockára vágva

2 gerezd fokhagyma

1 db tv paprika

1 db paradicsom

2 púpos evőkanál őrölt pirospaprika

2-3 db cseresznyepaprika

víz, hogy ellepje, kb. 2 l

só (ízlés szerint)

… a csipetke tésztához:

30 dkg búzaliszt

3 tojás a tyúk alól

csipet só

Elkészítés:

A halat megtisztítjuk, majd lesózzuk. Hagyjuk állni kb. 2-3 órát. Ez azért fontos, mert így nem fő szét a húsa. Ez idő alatt elkészítjük a csipetke tésztát, 30 dkg liszt, 3 tojás és egy csipetnyi só összedolgozásával. Kemény tésztát gyúrunk, melyet géppel vagy sodrófával vékonyítunk, majd kézzel elcsipegetünk.

A megtisztított, lesózott törpéket beletesszük a bográcsba, rászórjuk a felkockázott hagymát, fokhagymát, a félbevágott tv paprikát és a gerezdekre vágott paradicsomot. Felöntjük (a megadott mennyiségű) vízzel és tűz fölé akasztjuk úgy, hogy az alja beleérjen a tűzbe. Nagy lángon főzzük, majd amikor a víz felforr és erősen habzik, megszórjuk 2 púpos evőkanál pirospaprikával és beletesszük a cseresznyepaprikát is. Időnként megforgatjuk a bográcsot (keverni sohasem szabad), hogy ne kapjon oda az alja. A törpe csipedettet forrástól számítva 20-25 percig (a törpeharcsák méretétől függően) erős tűzőn főzzük.

Félidőben sózzuk, kóstoljuk, majd az utolsó 5 percben visszavesszük a lángot és beletesszük a frissen készített csipetke tésztát. Folyamatos felügyeletet igényel, forgassuk a bográcsot, nehogy leégjen az aljára a tészta. (A tésztán megtapadt apró lisztszemek besűrítik a hallevet.) Megterítünk, majd a megfőtt halat bográcsostul az asztal közepére tesszük. Jókora adagot merünk, melyet jó étvággyal elfogyasztunk! :-)”

Köszönjük, Petra!

…és még mielőtt kifutnánk a szezonból, “A világ hallevesei” sorozatunkban ezennel megnyitjuk a magyarországi hallevesek, halászlevek sorát.

Cukkinivel, cukkinivirággal és óriás laposhallal töltött kenyérlepény

A nyaralóimnak készült. Osztatlan sikert nem aratott, és nem is a gyerekek finnyogtak, én magam voltam a “főmegosztó”. A hajdinalisztnek ez volt az utolsó előtti esélye. Az utolsó egy blini receptben lesz.

Aki nem kedveli az óriás laposhal erőteljes ízét, készítheti ördöghallal, tőkehallal, lazacrajongók bátran nyúljanak a kedvencükhöz, akár a füstölt verzió is belefér. Cukkini helyett karakteresebb ízű zöldségekkel is lehet kísérletezni, én legközelebb zöldborsóval és/vagy sárgarépával fogok próbálkozni, de izgat egy kakukkfüves-(hagymás?)-sültpaprikás kombináció is.

Az alábbi recepttel részt veszünk az Alíz által meghirdetett 50. Vigyázz, kész főzz! játékban, amelynek a témája az ehető virágok.

Cukkinivel, cukkinivirággal és óriás laposhallal töltött kenyérlepény

Hozzávalók:

A lepényhez: 200 g kenyérliszt és 100 g hajdinaliszt, vagy 300 g kenyérliszt, 15 g friss élesztő, 1 kk. cukor, 1 tk. só, kb. 180 ml langyos víz

A töltelékhez: 200 g cukkini, 150 g óriás laposhal, 8 db cukkinivirág, 125 g mozzarella, só, 4-5 bazsalikomlevél

A töltelékhez a cukkinit és a mozzarellát nagylyukú reszelőn lereszeljük, besózzuk, szűrőbe tesszük, és hagyjuk lecsöpögni.

A lepényhez egy nagy tálban a liszteket elvegyítjük a cukorral és a sóval. A vízben feloldjuk az élesztőt, és a liszthez adjuk. Az egészet könnyen formázható tésztává gyúrjuk, alaposan kidagasztjuk és letakarva duplájára kelesztjük.

Ezután a tészta 2/3-át kinyújtjuk, és egy 24 cm-es pizzasütő formába helyezzük úgy, hogy a széle túllógjon a forma szélén. Letakarjuk, duplájára kelesztjük.

A maradék tésztából egy kb. 24 cm átmérőjű kört nyújtunk, és lisztezett deszkán, letakarva a duplájára kelesztjük.

A cukkinivirágok bibéjét eltávolítjuk, a szirmokat a bazsalikomlevelekkel együtt csíkokra tépkedjük. A halat felkockázzuk.

A mozzarellát és a cukkinit kinyomkodjuk, és egyenletesen szétterítjük a formába helyezett tésztán. Erre helyezzük a felkockázott laposahalat, és a cukkinivirág valamint a bazsalikom darabokat.

Az egészet beborítjuk a közben megkelt tésztalappal, a széleit felcsavarjuk, és 200 fokra előmelegített sütőben addig sütjük, amíg a teteje aranybarnára pirul.

 …és a hétvégi gyerekeknek is szóló poszt elmaradhatatlan része ezúttal a Tus folyóiratból:

Mediana Stan: Hallal telt tarisznya

fordította: Nemes Csilla, illusztrálta: Szitai György-Ferenc

Buborék, a kisegér
Ha a csónakházhoz ér,
Kihozza a kis ladikját,
Hajtja a két kis lapátkát.

Kacorral nyesi a nádat,
De hirtelen veszély támad:
Egy szürkegém lép elő,
De halászni készül ő.

Hosszú csőrével kigyomlált
Minden szúrós hosszú indát,
Összeköti jól a nádat,
S halat is fog, jónéhányat.

Az egérke örvendezve
Tarisznyáját jól megtömte,
Gémnek illőn megköszönte
Otthon levest főz belőle.

A világ hallevesei XII. – Olaszország – Friuli-Venezia-Giulia, Veneto és Horvátország – Dalmácia, Isztria – Scampi alla busara

Nos, kezdem azzal, hogy az alábbi leves eredetének a felkutatása csúfos kudarcba fulladt. Azt tudjuk, hogy Dalmáciától, az Isztria-félszigeten, Trieszt térségén keresztül egészen Velencéig szinte bármelyik tengerparti étteremben megtalálható hagyományos paradicsomos ráklevesről van szó. Olykor tésztaételként jelenik meg, ilyenkor szigorúan spagettivel szolgálják fel.

A baj ott kezdődik, hogy horvátok, szlovének, friulánok, olaszok máig is vitatkoznak azon, ki készítette először ezt a levest. A olaszok legtöbbje kivételesen enged, elfogadja a dalmát eredetet, de itt megáll az olasz nyelvű tudomány, és se híre, se hamva pontosabb információknak.

Az elnevezésre vonatkozóan két magyarázat ismert: az egyik szerint a “busara” egy a hajókon használt cserépedény neve, a másik szerint az elnevezés a velencei dialektus “busiara” – “bugiarda” – “hazug” szavából ered, amely arra utal, hogy azokat a halakat és tenger gyümölcseit amit a halászfeleségek nem tudtak eladni, (gondoljunk itt a korabeli kocsis-biciklis halárusokra, akik nem tudták sokáig frissen tartani az árujukat) íly módon készítették el. Az első feltételezéshez nem tudok mit hozzáfűzni, nem ismerem a halászok által használt edényeket, a másik verzió élből sántít, mert ez az egyszerű, minden bizonnyal egykor paradicsom nélkül, egyébként is nagyon kevés hozzávaló felhasználásával készített szósz épp hogy kiemeli, és nem elfedi az étel főszereplőjének az ízét. Na de ne romboljunk le seperc alatt évszázados legendákat! Aki tudja a megoldást mind az étel eredetére, mind az elnevezésre vonatkozóan, legyen szíves, ossza meg velünk.

Scampi alla busara

Hozzávalók: 1 kg friss scampi, 300 g friss, érett paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 100 g zsemlemorzsa, 100 ml száraz fehérbor, extra szűz olívaolaj, só, bors, csípős paprika

DSC_8486

A paradicsomokat fél percre forrásban lévő vízbe mártjuk, majd kivesszük, héjukat lehúzzuk, a paradicsomhúst apró kockára vágjuk.

Egy nagy serpenyőben olívaolajat hevítünk, és megpirítjuk benne a kissé szétnyomott fokhagymagerezdeket. Hozzáadjuk a langusztinokat, bőven borsozzuk, óvatosan sózzuk, (ti. maguk a langusztinok is sózzák az ételt), és nagy lángon 2-3 percig pirítjuk. A rákokat ezután kivesszük, lecsöpögtetjük, és félretesszük.

A petrezselyemzöldet felaprítjuk.

A bort a megmaradt léhez öntjük, majd felére beforraljuk. Hozzáadjuk a csípős paprikát, a felkockázott paradicsomokat és az egészet nagyon alacsony lángon 20 percig főzzük. (Ha túl sűrű lenne, adhatunk hozzá egy kevés vizet.)

A langusztinokat és a felaprított petrezselyemzöldet a paradicsomszószba tesszük, megszórjuk a zsemlemorzsával, és további 3-4 perc alatt az egészet készre főzzük.

Van aki előtte megpirítja a zsemlemorzsát, van aki petrezselyemzöldet egyáltalán nem tesz bele, van aki arra esküszik, hogy egy pohárka konyak és egy babérlevél csodákat művel vele. Van aki szerint az alapba dinsztelt hagyma szükségeltetik, ti. csak így lesz igazán édes a szósz, van aki azt a szentségtörést is elköveti, hogy olajbogyóval dúsítja a mártást. Spanyol-francia hatásra néhol sáfrányt oldanak a fehérborban, és ha nincs kéznél langusztin, helyben halászott sáskarákokhoz nyúlnak.

Egy dologban értenek csak egyet: óriási élmény paradicsomos-ragacsos kézzel a mártásba friss kenyeret tunkolni. 🙂

Halak, vizek, halászat Magyarországon I. – A víz

Kedves Olvasók!

Mivel úgy tűnik, mi magyarok nagyon keveset tudunk hazánk vizeiről, halairól, és talán még kevesebbet magáról a halászatról, úgy döntöttünk, hogy szakértő kollégát hívunk a Tarka Bárka blogba.

Szeretettel üdvözöljük a fedélzeten Fazekas Gergely halászati mérnököt, aki a jövőben komoly szakmai jellegű írásokkal fog minket, a magyar halászat iránt érdeklődőket megörvendeztetni. Szó lesz az itthoni halfaunáról, a haltenyésztésről, lesz benne néprajz, ökológia, halismeret, mi pedig – és nem csak mert mostanában egyébként sem jeleskedtünk a témában, édesvízi halakkal készült receptekkel támogatjuk majd a projectet.

Kellemes ismeretszerzést kívánunk! 🙂

A víz

Ahhoz, hogy a halról, halászatról, haltenyésztésről beszéljünk, elengedhetetlen, hogy röviden áttekintsük a hal életközegét, a vizet. Ennek a csodálatos és egyedülálló anyagnak a részletes ismerete nélkül, a hal életének történései, illetve a haltenyésztés csak nehezen érthetőek. Éppen ezért ez az írás a vízről, mint anyagról, és mint élettérről szól.

Gondolom azt mindenki tudja, hogy a bolygónk 2/3-át borítják óceánok-tengerek, azaz sós víz. Nos ez az amivel nem fogunk foglalkozni. Minket csak az-az alig 2,5% érdekel, amit édesvíznek hívnak. Az elnevezés kissé félrevezető, mert ez a víz sem édes, mivel igen komoly mennyiségű oldott sót és ásványi anyagot tartalmaz. Az összes sótartalom a tengervíznél megközelítőleg 35.000 mg/liter, míg az édesvizeknél átlagban 50-500 mg/liter közötti. A nagyon betöményedett, szikes vizeknél alkalmanként mértek 4000 mg/literhez közeli értéket is, de ez már extrém magas. Látható tehát, hogy az édesvíz sótartalma bár számottevő, nagyságrendekkel marad el a tenger vizétől.

A víz, mint kémiai anyag egy egyszerű molekula. Kettő hidrogén és egy oxigén molekula kapcsolódik össze benne, szimmetrikusan V-alakban. Az ördög itt is a részletekben van, így ennek az alaknak óriási szerepe van a víz fizikai tulajdonságainak kialakítása során. A V- alaknak köszönhetően a vízmolekula kétpólusú, azaz dipólusos molekula. Ez azt jelenti, hogy az oxigén nagyobb elektronvonzó képessége miatt kissé negatívvá, míg a két hidrogén atom kissé pozitívvá válik a molekulán belül. E miatt aztán az egymás mellett lévő molekulák között hőmérséklettől függően gyengébb, vagy erősebb kötések képesek kialakulni. A víz három halmazállapota (légnemű, folyékony, szilárd) ezen alapszik. Nevezetesen, magasabb hőmérsékleten (forráspont fölött)a vízmolekulák aktívabb rezgése miatt a molekulák közötti kötések nem képesek egyben tartani azokat, felbomlanak és a molekulák kilépnek a víztömegből, így jön létre a pára, vagy vízgőz. Közepes hőmérsékleten (forráspont és fagypont között) a molekulák közötti kölcsönhatás elég erős ahhoz, hogy a víz folyékony tömeget alkosson, azaz a molekulák nem tudnak kilépni a víztömegből. Természetesen lokálisan (víz felszínén) ez módosul, hiszen ott a napsütés, vagy szél hatására felbomlik az összetartó erő, ekkor párolog a víz. Fagypont alatt a molekulák szabályos rácsba rendeződnek és egy igen stabil állapotba kerülnek, amit egyszerűen jégnek hívunk.

Most, hogy így megismertük a víz kémiai oldalát, lássuk mit is jelent mindez a gyakorlatban.

A fajsúly

Igen érdekes tény, hogy a víz 4 fokos állapotában a legsűrűbb, a legnagyobb fajsúlyú. Ennek oka, hogy itt a legkisebb a molekulák rezgése, így itt tudnak egymáshoz legközelebb kerülni. Mind a jég, mind a melegebb víz könnyebb. Ez a tulajdonsága létfontosságú a vízi élet szempontjából. Gyakorlatban ez azt jelenti hogy amíg a tó nem fagy be fenékig, a legalsó vízréteg garantáltan 4 fokos, ami elegendő az összes hazai vízi élőlény túléléséhez! Hazai viszonyok között még a 100-120 centimétermély halastavak sem fagynak be fenékig, nemhogy a mélyebb vizek. A jég esetében a molekulák egy kissé távolabb helyeződnek egymástól, mert csak így tudnak stabil kristályszerkezetet kialakítani. Ez viszont fajsúlycsökkenéssel jár, ami miatt úszik a vízen a jég. Hazánkban nem jellemző, de az alpesi mély tavakban nyári és téli hőmérsékleti rétegződés is van, amikor is mindig a 4 fokos víz kerül alulra, csak télen hidegebb, nyáron melegebb víz van fölötte. A két víztömeg között egy meglehetősen vékony átmeneti réteg húzódik, ami nem csak hőmérsékleti, hanem oxigén tartalmi váltórétegként is működik.

A fajhő

A víz fajhője nagy, azaz nagy hőmennyiség kell egy foknyi hőmérsékletemeléshez. Lefordítva azt jelenti, hogy a víz lassan melegszik fel és lassan hűl ki. Ezért indul lassabban a vízi élet, de e miatt tart tovább az aktív ciklus is, mint a szárazföldön. Ez persze hol jó, hol nem jó. Amikor egy hirtelen lehűlést csak napokkal később követ egy halastó lehűlése, ezáltal a halak étvágyának mérséklődése is, az komoly mázsákat jelent pluszban az év végi lehalászáskor. Amikor viszont az istennek nem akar visszahűlni az augusztusi melegben a tó, akkor minden tudásra és folyamatos munkára van szükség, hogy ne legyen halpusztulás a vége.

A víz fényklímája

A víz nem egyformán nyeli el a napsugarakat. A növények által hasznosítható fény hazai viszonyok között nagyjából 1,5-2 méterig tud lehatolni. Ez természetesen csak a kristálytiszta vizekre igaz, mert a Tiszában ez többnyire csak néhány centi szokott lenni. Igaz nincs is benne túl sok hínár. A bejutó fény alig 1%-át tudják a növények felhasználni, a többi a víz melegedésére fordítódik. Azt, hogy milyen hullámhosszú fény jut legmélyebbre a vízben elsősorban a víz színe határozza meg, ami a lebegő anyagoktól függ. Általában a zöld, a sárga, illetve a vörös komponensek hatolnak legmélyebbre a hazai vizekben.

A víz mint oldószer

A víz mind fizikai, mind kémiai értelemben kiváló oldószer. Ezt szintén dipólusos voltának köszönheti, hiszen akármilyen töltésű a bele kerülő molekula, mindig van a vízben ellenkező pólus, amivel kapcsolódni tudnak egymáshoz a molekulák. Halas szempontból az oxigén a legfontosabb vízben oldódó elem. A vízben lévő oxigén mennyisége mindenkor a vízhőmérséklet és az oxigén légköri nyomásának függvényében alakul. Talán mondanom sem kell, hogy minél melegebb a víz, annál kevesebb benne az oxigén. A légköri nyomásnak inkább a halszállításkor van jelentősége, amikor tiszta oxigént fújnak a zárt halszállítóba, amiből így, a magasabb nyomás miatt több fog beoldódni a szállítóvízbe, mintha csak légköri nyomású és koncentrációjú oxigén lenne jelen. Ezeket a törvényszerűségeket ideig-óráig ki lehet ugyan játszani, de a víz igen rövid időn belül visszaáll az egyensúlyi állapotba.

A víz többek között kiválóan oldja a nitrogén és kálium vegyületeket, amelyek a növényi élet szempontjából nélkülözhetetlenek. A foszfor már nem oldódik ilyen jól, viszont óriási mennyiségben képes felgyűlni az iszapban.

Feltétlenül említést érdemelnek a víz ásványi karakterét kialakító ionok. A negatív töltésűek név szerint a karbonát, a hidrokarbonát, a szulfát és a klór, míg a pozitív töltésűek sorban a nátrium, a kálium, a magnézium és a kalcium. Ezek egymáshoz viszonyított aránya adja meg, hogy a víz szikes, savanyú, karbonátos, stb. Haltenyésztési szempontból a kalcium-karbonátos, kalcium–hidrokarbonátos vizek a kívánatosak, mivel ezek a legstabilabbak, legnagyobb termőképességűek.

A víz szinte minden esetben tartalmaz lebegő törmeléket, szerves anyagot, iszapot. Ezek adják a víz színét (szőke Tisza). Egyes fajok a túlságosan sok lebegőanyagot nem tűrik, mert eltömi a kopoltyújukat, míg más fajokat egyáltalán nem zavar. A lebegő anyag szerves anyag tartalmánál fogva komoly szereppel bír a planktonok életében, amik közvetlenül innen szűrik ki táplálékukat.

4 fontos szakkifejezés

Trofitás

A trofitás a víz termőképességét jelenti. Gyakorlatilag azt számszerűsítik vele, hogy a víz mennyi szerves anyagot (algát, planktont, stb.) képes előállítani a benne található szerves és szervetlen tápanyagok révén. Előszeretettel mondják egy vízre, hogy eutrofizálódott, azaz benövényesedett, pedig a két fogalom nem ugyanazt jelenti! Az eutróf víz magas termelési potenciállal bír, de ez nem biztos, hogy látható is! A hazai halastavak eutróf, sőt, extrém módon eutróf kategóriában vannak egyensúlyi állapotban tartva a magas hozamú termelés eléréséhez, még sincs bennük túl sok növény. Ugyanakkor a mocsaras vizek tele vannak növénnyel, mégis esetenként alacsonyabb a szerves anyag és tápanyag tartalmuk, mint egy átlagos tóvíznek. Sokkal helyesebb, ha a trofitást úgy értelmezzük, hogy a víz mire lenne képes. Az, hogy ez a termelési képesség hogyan manifesztálódik, már más kérdés. Az viszont megállja a helyét, hogy a magasabb trofitási kategóriába tartozó vizek instabilabbak, érzékenyebben és szélsőségesebben reagálnak a külső behatásokra. És itt ne csak a szerves anyag terhelésre gondoljunk, hanem akár a légnyomás, vagy a hőmérséklet változására is.

Halobitás

A víz összes sótartalmát, és azon belül a fő ionok egymáshoz való arányát számszerűsíti ez a mutató. A víz termelési képessége szempontjából kiemelten fontos, de ipari felhasználás során is vizsgálják, hiszen az iontartalom határozza meg a keménységet, ez által pedig a vízkő képződésre való hajlamot. Termelésre a lágy vizeket tartjuk legalkalmasabbnak, amelyek nem tartalmaznak túl sok nátriumot és káliumot, amelyek szikesítik a vizet.

Szaprobitás

A víz szerves anyag lebontó képességét nevezzük szaprobitásnak. Ha úgy tetszik nevezhetjük a víz öntisztuló képességének is. Különösen a szennyvíztisztítás során kiemelt mutató, ahol is a minél magasabb lebontó képesség az előnyös, hiszen így hamarabb lesz tiszta a szennyvíz. A szaprobitás nem a víz saját tulajdonsága, hanem a vízben élő mikroorganizmusok munkájának eredménye. Ezért egy jól működő, gyorsan lebontó víz pillanatok alatt rosszul lebontóvá válhat, ha ezeket a szervezeteket kimérgezzük belőle. Ezért szokták a modern szennyvíztisztítókban „edzeni”, azaz egyre nagyobb töménységű szennyezőanyagokkal felkészíteni a lebontó baktériumflórát és faunát a várható szennyezés kezelésére.

Toxicitás

A víz mérgező képességét jelenti. Igen, sajnos ilyenről is kell beszélnünk. Érdekes módon a víz mérgező tulajdonságát többnyire a benne élő lények által kiválasztott toxikus anyagok okozzák. Az más kérdés, hogy egy stabil, jól karbantartott víztérben ezek az élőlények nem tudnak elszaporodni. Ellenben, ha felborul az egyensúly, akkor elszabadul a pokol. Fő bűnösök a kékalgák, amik igen hatásos mérget termelnek, de a baktériumok között is vannak gyilkos mérget előállítók, mint például a botulizmust előidéző Clostridium faj és rokonai. Ezek a fajok minden természetes vízben megtalálhatóak, de az elszaporodásukhoz szélsőséges körülményeknek kell kialakulniuk. Az iszapból felszabaduló és a vízben oldódó gázok is mérgezővé tehetik a vizet, de ezek többnyire gyorsan távoznak is belőle. Hazánkban az ammónia és a kénhidrogén szokott gondot okozni, de Afrika egyes krátertavaiban a metán és a szén-dioxid is csinált már galibát, sőt nagy tömegű kipárolgásuk révén emberhalált is.

A víz mint élettér

A vízi élettér egy sajátos törvényekkel bíró, egyedi dolog. Először is, a víznek nem csak az aljzatán lehet élni, miként a szárazföldön. A víznek nagy a felhajtóereje, megfelelő fajsúllyal és mérettel akár egy életen át is lehet lebegni a víztérben.

Mivel a víz folyamatos mozgásban keveredésben van, a szükséges táplálék odasodródik a lebegő lényekhez, míg a salakanyag ugyanígy elsodródik. A légzés nem gond, mivel akárcsak a levegőben, mindenhol van oxigén a vízben is. Ezt használják ki a planktonikus méretű élőlények, a vízmozgásokra bízzák rövidke életüket. A halak nagy része is folyamatosan lebeg a vízben, de ők már jól fejlett izmaik révén kiválóan tudnak közlekedni is benne. A vízfelszín is egy külön világ, hiszen a felületi feszültség miatt, szintén alkalmas aljzatot kínál bizonyos létformáknak. Ezt használják ki a békalencse fajok, illetve a víz felszínén suhanó molnárkák és keringőbogarak. A víz nagy felhajtóereje fölöslegessé teszi a szilárdító szövetek, illetve a párolgást csökkentő apparátusok kifejlesztését. Az így megspórolt energia, növekedésre fordítható. Ezért nőnek olyan gyorsan a hínárfélék és a planktonikus növények (fitoplanktonok).

A működő vízi életközösség nagyon rugalmas, nagy terheléseket kibír de pillanatok alatt tönkre is lehet tenni. Ezért kell vigyáznunk rá, hiszen nagyon kevéssel kell gazdálkodnunk.

Zöldséges-ördöghalas frittata kockák – K. László Szilvia: A halacska meséje

Zöldséges-ördöghalas frittatakockák

Hozzávalók: 4 tojás, 100 g ricotta, 150 g sárgarépa, 100 g zöldborsó, 100 g friss ördöghal filé, 80 g spenótlevél, 2 ek. reszelt parmezán, egy kis csokor friss kapor, só, csipetnyi fehérbors, 2 ek. zsemlemorzsa, 18 db koktélparadicsom, 18 db marinált fekete olajbogyó

Egy lábasban kevés sóval vizet forralunk. Beletesszük a spenótleveleket, majd fél perc után szűrőkanállal kivesszük, lecsöpögtetjük, apróra vágjuk. A megmaradt főzővízben roppanósra főzzük a megtisztított, kétfelé vágott sárgarépát és a zöldborsót, majd a zöldségeket leszűrjük, langyosra hűtjük.

A sárgarépát nagylyukú reszelőn lereszeljük. A kaprot felaprítjuk. Az ördöghal filét egészen kicsi kockára vágjuk.

A ricottát, a zöldségekkel együtt egy keverőtálba tesszük. Hozzáadjuk a tojásokat, az ördöghalat, a parmezánt, a kaprot, ízlés szerint sót és fehérborsot, majd az egészet alaposan összekeverjük.

A masszát sütőpapírral bevont 20×16 cm-es tűzálló tálba öntjük, a tetejét megszórjuk a zsemlemorzsával, és 180 fokon kb. 20 perc alatt készre sütjük.

A frittatát ezután langyosra hűtjük, felkockázzuk, a kockákra egy-egy koktélparadicsomot és egy olajbogyót tűzünk, és azonnal tálaljuk.

K. László Szilvia: A halacska meséje

Egyszer régen, egy picurka ezüstfejű halacska,
tengermélyi sziklazugban derékig áll iszapban.
Sírva nézi csillogóit a vízcserép tükörben,
Nézi, nézi, s bánatában ered, ered a könnye.
-Csúnya vagyok! -szól a kis hal, s nem érti őt a többi,
Hiszen sok hal őt csodálja, ezüstfejét irigyli.
-Álmot láttam -szólal újra.-Aranyfejű halacskát,
gyönyörűen táncoltatta, lebegtette uszonyát.
Ó, de szép volt, milyen csoda! Aranyfényben ragyogott!
Rásütött a reggeli nap, körülötte csillogott.
Nem maradok, útra kelek. Levetem ezüstruhám,
addig úszom a világot, arany legyen a ruhám.
Ezzel szépen búcsút intve el is indul világgá,
úszik, úszik le a mélybe, maga sem tudja, hová.
Amint halad a nagy úton, egy ősz öreg meglepi.
Megállítja, megszólítja, bölcs csillag, egy tengeri:
-Üdvözöllek -szól az öreg-, kicsi, ezüsthalacska!
Tudom jól, hogy mi késztetett eme hosszú utadra.
Fogadd szómat, jó tanácsom, erőm legyen majd veled!
Tengernek hét mélységében az aranyat megleled.
Vedd fel hát, ha megtaláltad, fedd be vele testedet,
ettől kezdve ezüstpénzed aranyszínűvé lehet.
Köszöni a jó tanácsot hálásan kis halacskánk,
s indul nyomban, ám egyszer csak egy apró rák eléáll:
-Szép ezüsthal, gyere, kérlek, elvesztettem labdámat,
segíts nekem megkeresni, s fogadd érte hálámat!
-Mit nekem egy vacak labda, ne zavarj meg utamon!
Fontosabb a feladatom: meglelni az aranyom!
-Megbánhatod -szól utána csendesen a kicsi rák,-
száz aranynál többet érhet melletted egy jó barát!
-Nincs szükségem barátokra, megállok a lábamon,
meglelem a boldogságot, ha aranyam elhozom.
Így válaszol a halacska, s folytatja az utazást,
egész addig, míg valaki megtöri a haladást.
Tengermélyi várát rakja kavicsból a vén polip,
sóhajtozva nyújtóztatja az elfáradt csápjait.
-De jó, hogy jössz! -szól a halhoz.- Segíthetnél énnekem,
ketten gyorsan befejezzük, nem kell már, csak négy elem.
-Ne haragudj, Polip apó, nem érek rá, sietek,
aranyruhát kell találnom, szép hal csak így lehetek!
-Nem tart soká, ígérhetem, semmiről le nem maradsz,
legyünk inkább jó barátok, te is jobban így haladsz.
-Nincs szükségem barátokra, megállok a lábamon,
meglelem a boldogságot, ha aranyom elhozom.
Így válaszol a halacska, s úszik tovább lefele,
közeledik útja vége, a tengernek feneke.
A hatodik mélység előtt ismét várja valaki,
egy tengeri csikó köszön, kalapját megemeli:
-Merre tartasz, ezüstvándor? Kísérhetlek utadon?
Örülök, hogy erre jöttél, majd megesz az unalom!
Fogadj társnak, jó barátnak, légy kenyeres cimborám,
az is lehet, segíthetek valamit az út során.
-Maradj szépen itt, ahol vagy, nem akarok osztozni,
én akarom a szerencsét, én, egyedül megfogni!
Nincs szükségem barátokra, megállok a lábamon,
meglelem a boldogságot, ha aranyam elhozom.
Tovább úszik a halacska, várja őt a hét mélység,
fogadja őt a fenéken az aranyló fényesség.
Ámulattól nyílik szeme, tátva marad a szája,
előtte az aranyszövet, egyedül csak őt várja.
Felöltözik a csillogó, aranyszínű ruhába,
belenéz a víztükörbe, gyönyörködik magába.
Jaj! De most meg mi történik? Segítsen már valaki!
A csodaszép aranyruha fénye kezd most múlani.
A tükörben nincs más egyéb, csak egy ezüst halacska,
aki fejét búsan rázva a könnyeit hullatja.
Szomorúan indul vissza, de a szemét megtörli,
a tengeri csikóhalat e szavakkal köszönti:
-Nem sikerült, miért jöttem, gyere velem, cimborám,
segíts búmat elfeledni, vár minket a palotám!
Kezet fognak, útra kelnek, beszélgetnek, nevetnek,
nemsokára Polip apó háza elé érkeznek.
-Igazad volt, drága öreg, lásd, megbántam bűnömet,
igyekszem most jóvá tenni, segítenék, ha lehet…
így szól a hal, s int a polip: -El is kél a segítség,
nem bírom a nehéz munkát, gyengít már az öregség.
Ezüsthalunk sürög-forog, elkészül a kavicsvár,
a jól végzett munka után mind a három továbbáll.
Együtt úszik, együtt ballag kis hal, csikó, vén polip,
s hamarosan aprócska rák kunyhójához érkezik.
-Szervusz, kis rák, visszajöttem, hibáztam, már belátom,
nem fontos az aranyruha! Kérlek, légy a barátom!
Négyen folytatják az utat, vidám már a halacska,
feledi az aranyruhát, többé már nem siratja.
Így érnek a palotához, hullámzik a víztükör,
s egyszeriben minden vízcsepp aranyfényben tündököl.
Örömkönnye hull a földre, s nézi magát kacagva…
A tükörből ki mosolyog? Ő, az aranyhalacska!

A világ hallevesei XI. – Szerbia – Szerb halleves alias riblja čorba

“Jamie a tévében ügyködik, nekem pedig úgy tűnik lassan megjelenik a szakácskönyvem, azt hiszem itt az ideje, hogy a weben is megosszam konyhai tapasztalataimat az olvasókkal.” Kezdte Ági ilyen lazán 2004.!áprilisában.

Azóta három könyve jelent meg: az Ételek és életek – rendhagyó szabadkai szakácskönyv, A Balkán ízei, szerb, horvát, bolgár, török, bosnyák, és görög receptekkel, és Az almárium, a vánkos meg a baracklekvár című novellagyűjtemény.

Tavaly nyáron volt alkalmam személyesen is megismerni. Összesen két mondatot váltottunk, de biztosíthatok mindenkit, hogy Ági semmit sem vesztett lazaságából….;-)

De aranyos volt, mert most felajánlott nekünk egy szerb hallevest!

“Amikor elkezdtem keresgélni a szerb halleves receptjét, hogy leellenőrizzem, amit én tudtam erről a receptről egészen mást találtam, mint amire számítottam. A net ugyanis nem ételleírással, hanem egy zenekar linkjeivel van tele. A nyolcvanas években ugyanis egy nagyon sikeres zenekar futott halleves néven az akkori Jugoszláviában, sőt még ma is hallatnak magukról időnként. Érdemes belehallgatni egy-két számukba még azoknak is, akiknek ez nem a gyerekkorukat idézi vissza. Egész jó zenét nyomattak a srácok, most már meglett férfiak.

A leves nagyon könnyen elkészíthető: egy jó zöldséges halászléről van szó mindössze. A végeredmény kellemes, harmonikus és laktató. A paradicsom és paprika használatával érződik rajta a török hatás, és a mi magyar szájpadlásunknak is kedvünkre való, sőt ismerős lehet ez az összeállítás.

Mi kell hozzá? 1,5 kilós ponty, 2 sárgarépa, 1 petrezselyem gyökér, 1 evőkanál őrölt pirospaprika, 2 dl paradicsomlé, 1 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál olaj, 1 evőkanál só, babérlevél, bors.

Hogyan készül? A sárgarépát és petrezselyem gyökeret megtisztítjuk és felkarikázzuk. A hagymát felkockázzuk. Olajon megpirítjuk a hagymát, 3-4 perc után hozzáadjuk az őrölt pirospaprikát és a zöldségeket is, majd még pár percig együtt pároljuk tovább.

A halat felszeleteljük, de fejét, farkát is felhasználjuk a levesben. A halszeleteket mind a zöldségek tetejére pakoljuk, felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi. Hozzáadjuk a fűszereket, paradicsomlevet és legfeljebb 30 perc alatt puhára főzzük a halat, zöldségeket.

Friss kenyérszeleteket kínálunk hozzá, hogy tartalmasabb legyen és lehessen mit mártogatni a sűrű levébe.”

Köszönjük, Ági! 

Halirodalom I. Vincente Verdú: Az aranykeszeg

    A főnöknek volt egy csónakja, amellyel halászni járt. Egy délután, miközben az irodájában beszélgettünk azt követően, hogy lefolytattunk pár tárgyalást Enagásszal, nekifogott dicshimnuszt zengeni a tengerészet varázsáról. Amint hajnalodott, fölszedte a horgonyt feleségével és fiával. Ellátták magukat harapnivalóval, Coca-Colákkal és sörökkel, és kivetették a horgokat egy El Calvario nevű térségben Villajoyosa és Benidorm között. A tenger lecsillapodott, és a halak vonakodás nélkül megadták magukat a sorsnak, amire rendeltettek. Az igencsak különbözött a vállalat fárasztó nyüzsgésétől és az ügyfelek gyakori dacától. A tenger barátságos volt, a család pedig az ősidőket idéző gyöngéd közösséget alkotott. A feszültség azonnal föloldódott benne, mert oly gyorsan támasztotta két kezét a kormányra, és berregtette a bikabőgés erejét idéző motorját, ahogy az öbölből kifelé tartott. Egy alkalommal rá kellene szánnom magam, hogy elkísérjem – vetette föl.

    Zavarba jöttem. Arra gondoltam, túlságosan magukkal ragadták álmai, no meg elszánta magát köntörfalazást félretévő beszélgetésre Enagás képviselőivel, elvégre hónapok óta igyekszünk behajtani rajta tartozását! Hátradőlt vörösessárga hintaszékében és saját tollával felém bökve erősködött: – El kell jönnötök. Neked és a feleségednek. A gyermekeket rábízzátok valakire, és egy hétvégén eljöttök. – Mellesleg nem tetszett, hogy így beszél a gyermekekről, de elismertem, azért hívott meg minket, hogy jól érezzük magunkat. Hazaérkezve elmeséltem Margaritának. Nem tulajdonított fontosságot neki. A kezét törölgette valami rózsaszínű törülközővel. Ketten a gyermekek közül tetvesen jöttek haza az iskolából.
Négy hónapra rá egy hétfői napon, május első napjaiban – erre biztosan emlékszem – a főnök közölte velem, hogy tartogat számomra valamit a kocsija csomagtartójában.
Aranykeszeg volt, a gépkocsivezetője adta át nekem fél kilenckor, amikor elhagytam az irodát. Gesztenyebarna papírba csomagolt közepes méretű aranykeszeget kaptam, de az értéke fölbecsülhetetlen, ha tekintetbe vesszük nem várt eredetét, és az előzékenységet, amit takart. Némi szertartásosságot kölcsönöztem hazatértemnek, és a csomagot Margarita két karjába raktam. – A főnök ajándéka – közöltem. Kicsomagolta a papírt és nagyon közel hajolt hozzá, mint amikor az ennivalókat veszi alaposan szemügyre, s kézzel írott följegyzésen akadt meg a szeme az egyik kopoltyúra tapasztott Luxindex papírlapon. A főnök hitvese írta alá és egy receptet ajánlott nekünk, hogy a valenciai halászok módján főzzük meg az aranykeszeget. A feleségemnek szánta, s barátnőjeként kezelte, tegezte s a nevén szólította. A levelet a bárdolatlan egészségetekre kívánsággal zárta. A fogalmazás gyermetegre sikerült, de mindezzel együtt nagyon kedvesnek találtuk. Arra a következtetésre jutottam, hogy igen hamar megemelik a fizetésemet vagy előléptetnek osztályvezetővé. Kifejtettem Margaritának, mire ő elmosolyodott. Elégedettnek láttam. Vagy talán a főnök és felesége azt akarják, hogy legyünk barátok?

Azon az éjszakán erre gondoltam elalvás előtt. Talán előestéjét töltöm annak, hogy valamivel több leszek, mint holmi beosztott, és Jaime úr jobbkezévé válok. Ehhez magasabb állásra lenne szükség a jelenleginél, és meglehet, ezek a részletek olyan jövőt sejtetnek, ami már kikovácsolódott a főnök agyában. Elmondtam ezt Margaritának. Nem adott egyenes választ, de jelezte, hogy nem veti el a föltételezést. A reggelinél megegyeztünk abban, hogy az a helyes, ha írunk egy levélkét a főnök feleségének kifejezve hálás köszönetünket. Megállapodtunk abban, hogy a feleségem írja alá, én pedig hozzáfűzök valamiféle megjegyzést. Reggel több mint egy órát szántam arra, hogy megfogalmazzam a szöveget. Levelünkben ez állt: – Tisztelt Amparín: az aranykeszeg csodálatosra sikerült. Nemcsak mi voltunk elragadtatva tőle, hanem a gyermekek is megettek mindent, pedig őket nehéz hallal megetetni. Elteszem a receptet, amit adtál, hogy fölhasználjam más alkalmakkor. Egyetértek azzal, hogy a legegyszerűbb konyha a legjobb. A te földed paradicsomaival bizonyára jobb lett volna, de végül is remekre sikerült a fogás és nagyon köszönjük Neked. Szívélyes üdvözlettel: Margarita. – Én pedig hozzáfűztem: – Élvezetes fogásban volt részünk. Nagyon köszönjük, hogy gondoltál ránk és fölkínáltál olyan tenger gyümölcsét, amit nagyon kedvelünk. Szeretettel, Vicente. – Másnap reggel bedobtam a levelet a postaládába azután, hogy Margarita aláírta, de utána munkába menet, miközben a jelzőlámpa a fényeit váltogatta, csaknem rögtön kételyek gyülemlettek föl bennem. Nem voltam biztos abban, hogy e szöveg nem túlzottan alázatos és egyben nem méltánytalan-e kissé. Elvégre is csak közönséges és nem túl nagy halról van szó. Nagyon is látható volt, hogy sok személy között osztottak el darabokat és ez a visszamaradtak közé tartozott, amit nem tudtak hová tenni. Ráadásul belekevertem a gyermekeimet is, mintha szegényeknek soha életükben nem lett volna részük ilyesféle élvezetben. És az utalás a paradicsomokra? Azt mondtam ezzel, hogy nem volt primőr paradicsomunk és ez végül elrontotta az ízt, vagy ellenkezőleg, miért emeltem ki egy kellék jelentőségét, amikor az csak mellékes a főétel mellett? Másrészt mire következtethetnek abból, hogy utaltunk a Földközi-tenger iránti szeretetünkre? Talán fölfrissítem emlékezetüket a meghívást illetően, amire a főnök hónapokkal korábban célzott? Abban a meggyőződésben érkeztem az irodába, hogy a jegyzet több szempontból balfogás. Jaime úrral egyáltalán nem érintkeztem sem reggel, sem a délután folyamán, de munkából jövet összefutottunk a liftben. – Nagyszerű az aranykeszeg – mondtam, noha már megfagyott a hűtőszekrényben. – Úgy készítettétek el, ahogy Pilarín mondta? – Azt feleltem, igen, természetesen. De, Pilarín? Mi azt írtuk, ,,Amparín”. Rémülettől elöntve értem haza. Elmondtam Margaritának, és leültünk a kék asztalhoz a konyhában. Azután megnéztük a Központi Brigád egyik fejezetének befejező részét.

Arató János fordítása

A novella a Napút folyóirat 2009. 1. számából származik.

Fotó: thisedibilelife

ARANYKESZEGGEL KÉSZÜLT RECEPTEK A TARKA BÁRKÁN 

Mezze penne rigate grillezett datolyaparadicsommal, sült cukkinivel és főtt polippal

Ennek a tésztának annak idején a Tavola In Piazzán nagy-nagy sikere volt. Eljött az ideje, hogy az akciót a Bárkán is véghezvigye. 😉

Mezze penne rigate grillezett datolyaparadicsommal, sült cukkinivel és főtt polippal

Hozzávalók: 320 g mezze penne rigate

A főtt poliphoz: egy kb. hatvan dekás polip, fél citrom, 1 babérlevél, egy csokor vegyes zöldfűszer (kakukkfű, rozmaring, zsálya), 2 kis fej salottahagyma, só, egy kávéskanálnyi szemes feketebors, 2 dl száraz vörösbor, egy kisebb póréhagyma, egy kis csokor petrezselyemzöld, extraszűz olívaolaj

A grillezett paradicsomhoz: kb. 20 db apró, édes, érett datolyapardicsom, egy kis csokor kapor, néhány szál metélőhagyma, 1 cikk fokhagyma, só, bors, extraszűz olívaolaj

A sült cukkinihez: 1 cikk fokhagyma, egy kisebb cukkini, extraszűz olívaolaj, só, bors

A tetejére: 2 ek. zsemlemorzsa, 1 cikk fokhagyma, 1 tk. vaj

Egy fazékban kevés sóval, néhány szem feketeborssal, fél citrommal és egy babérlevéllel vizet melegítünk. Ezalatt megtisztítjuk a polipot: a fejzsákot felvágjuk, kifordítjuk, a belsőségeket kivesszük, a belső fekete részt alaposan kimossuk. A fejzsák alatti szemrészt kivágjuk, a karok között megbúvó szájrészből kiszedjük az ún. csőrt. (Képes illusztrációnkat lásd a pézsmapolip tisztításánál.)

Amikor a víz forrni kezd, hozzáöntjük a vörösbort, beletesszük megtisztított polipot, a zöldfűszer csokrot, a hagymákat, és lefedve kb. 40 percig főzzük. A polipot a főzővízben hagyjuk kihűlni.

Ezután kivesszük, bőrét, ahol vastagabb lenyúzzuk, a főtt poliphúst felkarikázzuk, sóval, borssal, apróra vágott petrezselyemzölddel és egy kis olívaolajjal összekeverjük.

Közben a datolyaparadicsomokat félbevágjuk, és egy tűzálló tálba fektetjük vágott felükkel felfelé. A metélőhagymát és a kaprot apróra vágjuk, összekeverjük az áttört fokhagymával, kevés sóval, borssal és pár csepp extraszűz olívaolajjal, majd ráöntjük a paradicsomokra. Az egészet 220 fokra előmelegített sütőbe toljuk, és grill programon 4 percig sütjük (Ha nagyon pirulna a teteje, vegyük ki hamarabb, nehogy a zöldek megkeseredjenek!)

Egy serpenyőben felhevítjük az olívaolajat, beledobjuk a kés lapjával kicsit szétnyomott fokhagymagerezdet, hozzáadjuk a cukkinikockákat, sót, borsot és az egészet saját levében addig pároljuk, amíg a cukkini megpuhul, végül lepirítjuk.

Egy másik serpenyőben felhevítjük a vajat, hozzáadjuk a kés élével kissé szétnyomott fokhagymagerezdet, majd megpirítjuk benne a kenyérmorzsát.(A fokhagymamennyiséggel mindenkinek szíve-joga játszani 🙂

Közben a tésztát lobogó, sós vízben kifőzzük, amikor eléri az “al dente” (harapható, nem teljesen puha) állagot, leszűrjük. Hozzáadjuk a főtt polipkarikákat, a grillezett paradicsomokat, a sült cukkinit, összekeverjük, tányérokba szedjük, megszórjuk a tetejét egy kevés pirított fokhagymás morzsával, és azonnal tálaljuk.

Gombóc gombóc hátán: Fűszeres fehérbab főzelék lazacfasírttal – Rózsaszín Párduc: Lazacrózsaszín

Vasárnapi gyerekmenü bevállalós nagyfiúknak és apukáknak ;-):

Tintahal leves

és

Fűszeres fehérbab főzelék lazacfasírttal

Bevezető nincs, ezerrel a nyári tábor halas előadására, és egy lázas majdnem háromévesre koncentrálunk – aki azért lázasan is jóízűen evett ebből az illatos babfőzelékből!

Hozzávalók 4 főre:

A főzelékhez: 200 g száraz fehérbab, 1/2 citrom, 6-8 szem szecsuáni bors mozsárban megtörve, 2 friss vagy 1 szárított babérlevél, 1 gerezd fokhagyma, 1 salotta hagyma, 3 ek. tejföl, 2 ek. citromlé, 1 ek. extraszűz olívaolaj

A fasírthoz: 300 g lazacfilé bőr nélkül, 2 kifli, 200 ml tej, 50 g frissen reszelt Parmigiano Reggiano, 2-3 bazsalikomlevél apróra tépkedve, kis csokor petrezselyemzöld apróra vágva, 2 ek. passzírozott paradicsom, 1 tojás, zsemlemorzsa, só, frissen őrölt feketebors, napraforgó vagy olívaolaj a sütéshez

A babot egy éjszakára beáztatjuk.

Másnap a fél citrommal, a babérlevelekkel, sóval, a mozsárban megtört szecsuáni borssal, a megtisztított fokhagymagerezddel és a hagymával együtt közepes lángon puhára főzzük. A hagymát, a citromot és a babérleveleket kidobjuk, a főtt babot a tejföllel botmixer segítségével pürésítjük. A főzeléket felforraljuk, majd levesszük a tűzről, és elkeverünk   benne egy kevés extraszűz olívaolajat, és kb. 2 evőkanálnyi citromlevet.

A lazacot ledaráljuk.

A kifliket nagyobb darabokra vágjuk, a tejbe áztatjuk, majd kicsavarjuk, és egy keverőtálba tesszük. Hozzáadjuk az apróra tépkedett bazsalikomleveleket, a felaprított petrezselyemzöldet, a tojást, a passzírozott paradicsomot, a ledarált lazacot, kevés sót, borsot, és annyi zsemlemorzsát, hogy könnyen formálható masszát kapjunk.

A masszából vizes kézzel gombócokat formálunk, forró olajban aranybarnára sütjük, és a főzelékkel együtt azonnal tálaljuk. (Ha azt szeretnénk, hogy a fasírtok ropogósak legyenek, sütés előtt forgassuk őket zsemlemorzsába).

A főzeléket visszatapsolták, legközelebb friss, fejtős babból készítem. Mondjuk jövő hét végén…mondjuk citromos nyers szardellával. Dávid, Niki, készüljetek! A kommenteket telefonon várom. 😉

Bónusz mese:

Rózsaszín párduc: Lazacrózsaszín

Zöldséges-kékkagylós gramigna tészta

Az apropó a hőség, a kertben fellelhető rengeteg zöldség  (salvo a paprika, mert az bolti volt) az egyszerűség, a praktikusság, és persze a napfényes Itália. Másfél hónap után ugyan kezd terhes lenni a mindennapos cukkinifogyasztás, de összeszorítjuk a fogunkat, és vigaszként naponta nézegetjük, mikor szakíthatjuk le az első padlizsánunkat. x-)

Zöldséges-kékkagylós gramigna

Hozzávalók 4 személyre: 280 g gramigna tészta, 1 kg kékkagyló, 1 kis fej salotta hagyma, 1 cikk fokhagyma, 1 kk. őrölt csípős pirospaprika, 100 g sárgarépa, 50 g zellerszár, 300 g hámozott, darabolt paradicsom, 150 g cukkini, 150 g kaliforniai paprika, 1 dl száraz fehérbor, 1 csípőspaprika, 1 ágacska rozmaring, kis csokor petrezselyemzöld, extraszűz olívaolaj, só, frissen őrölt feketebors

A kékkagylókat megtisztítjuk: a héjak illesztéséből kilógó rostos szálat, az ún. Byssos fonalat egy határozott mozdulattal kihúzzuk, ha a héjhoz más kagylódarabok vannak tapadva, azokat késsel lepattintjuk. Végül mindegyiket folyó víz alatt durva szivaccsal megsikáljuk, többször váltott vízben leöblítjük. Amelyik ki van nyílva vagy törött, kidobjuk.

A zöldségeket kb. egyforma nagyságú, apró kockára vágjuk, a fokhagymát áttörjük, a petrezselyemzöldet felaprítjuk.

Egy nagy lábasban olívaolajat hevítünk, megpirítjuk benne a felaprított hagymát és az áttört fokhagymát. Hozzáadjuk az őrölt pirospaprikát, a rozmaringot, a sárgarépa és a zellerkockákat, felöntjük a fehérborral, és addig pároljuk, amíg a zöldségek félig megpuhulnak. Ekkor beletesszük a felkockázott paprikát, a cukkinit és a paradicsomot is, sóval, borssal fűszerezzük, és lefedve 3-4 percig főzzük.

A felaprított petrezselyemzöldet és a megtisztított kékkagylókat is a zöldségekhez adjuk, és fedő alatt addig főzzük, amíg a kagylók kinyílnak. (Amelyik nem nyílik ki, kidobjuk.)

A kagylóhúst kiszedjük a héjból, majd visszatesszük a zöldséges mártásba.

Közben a tésztát lobogó, sós vízben kifőzzük, amikor eléri az “al dente” (nem teljesen puhára főtt) állagot, leszűrjük, összekeverjük a kagylós mártással, és azonnal tálaljuk.

P.s. mivel a férjem nagy nyers petrezselyem rajongó, tálalás után extra adagot kapott a tészta tetejére

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!